Притеснително: Все повече храни са "натровени" с акриламид

Начинът, по който се обработват храните винаги е бил важен за това дали те ще бъдат полезни или вредни. Едно от най-вредните неща в храната, която поглъщаме е акриламидът, алармират от "Активни потребители". Лошата новина е, че все повече храни съдържат тази отрова.

Защо трябва да внимаваме при печенето или пърженето на картофи? В тях се съдържат въглехидрати (захари) и аминокиселини, които при по-висока температура и определена продължителност на печене или пържене могат да се превърнат в акриламид – токсично вещество. Той се образува при реакция между аминокиселината аспаргин и нискомолекулни редуциращи захари.

Аспаргинът е незаменима аминокиселина, градивна част на белтъците и се съдържа във всички храни, в някои в по-големи количества. Той не може да бъде премахнат лесно, но в определени случаи концентрацията му може да бъде редуцирана чрез подходяща обработка. В домашни условия, или в ресторантите, количеството му не може да бъде намалено.

Редуциращи захари са глюкозата, фруктозата и много други прости въглехидрати. Редуциращи захари има в редица храни с високо съдържание на скорбяла/нишесте като картофи и зърнени – ръж, пшеница, ечемик и др. Редуциращите захари се използват широко в промишлеността като добавки в  различни храни затова потребителите трябва внимателно да четат етикетите на продуктите които купуват, особено на тези които ще използват за пържене или печене. 

Кои храни са най-опасни?

В картофените чипсове, пържените и печените картофи се натрупва най-много акриламид при температурна обработка. Имайте едно на ум с всички домашно приготвени тестени и сладкарски изделия, хляб, зърнени храни, бисквити и др., които се приготвят чрез топлинна обработка. Не забравяйте, че често при такива храни се използват предварително термично третирани суровини. При многократните топлинни обработки количеството на акриламида се повишава при всяка от тях.

Сред храните с високо съдържание на акриламид са кафето, сладкишите, снаксове и други.

Как да намалим отровата в ежедневието си?

- Не влагайте загнили, натъртени или на петна картофи;
- Изхвърляйте малките неузрели грудки и покълналите картофи. Въздържайте се от използването на много стари картофи, например тези от по-миналия сезон;
- Съхранявайте картофите при температура над 6 градуса, т.е. задължително извън хладилник;
- Сред обелване и нарязване накиснете картофите за 30 до 120 мин. в хладка питейна вода и след това изплакнете. Така отмивате разтворимите във вода редуциращи захари;
 - Преди пърженето/печенето отделете и изхвърлете най-малките и тънки резенчета които обикновено бързо прегарят;
- В ресторантите понякога картофите се поръсват със захари след бланширането или преди пържене/печене. Не го правете! Ако все пак много държите да получите по-тъмен цвят използвайте само декстроза;
- Не допускайте загаряне и прегаряне. Обирайте от мазнината в фритюрника останалите след пърженето дребни частици и прегорели трохи;
- При подбора на суровините за домашно приготвяне на тестени изделия имайте предвид, че оризовото и царевичното брашно водят до по-ниски количества акриламид. Най-много от се натрупва при използване на ръж и овес;

- По възможност добавайте повече вода в суровините и продуктите;
- В храните които се влагат сиропи не използвайте глюкоза, фруктоза, и/или глюкозо-фруктозен сироп. 
- При приготвяне на хляб трябва да се удължи времето на ферментиране. Това води до намаляване на редуциращите захари и съответно на акриламида в готовия продукт.