Аромат на Нова година

Коледа е вече зад гърба ни, но празничният период съвсем не е свършил. Нито споделените моменти със семейството и приятелите, така приятни в тази част на годината. Част от атмосферата несъмнено дължим на софрата — по-скромна или по-пищна — в зависимост от възможностите на всеки. Новогодишната трапеза включва най-различни неща – идеята е масата да е отрупана с всякакви вкусотии, за да може цялата следваща година да ни върви по този начин – да има изобилие.

Обонянието е едно от сетивата, което все още крие много тайни. Макар учените да са наясно с нервните механизми, свързани с това възприятие, точният начин, по който носът различава едно вещество от друго, още не е известен.

От петте сетива мирисът е най-директен: когато помиришем вкусно ястие, ароматните молекули достигат до носната кухина и биват уловени от лигавицата, съдържаща обонятелни рецептори. Те са съставени от 5 милиона клетки, изпълнени с „реснички“, които в момента, в който имат контакт с ароматни молекули, предават информация до определена област в мозъка. Този директен контакт между носа и мозъка обяснява как един простичък аромат може да предизвика емоция. И защо дори и със затворени очи успяваме да го асоциираме с определени преживявания или хора. (Ако все още се обръщате на улицата всеки път, когато усетите парфюма на гаджето от гимназията отпреди 20 години — това е причината.)

С други думи — ще бъдем запомнени с мириса на храната, която сервираме, така че нека си гарантираме, че спомените им ще са приятни!

В първия том на автобиографичния си роман „По следите на изгубеното време“ — „На път към Суан“, публикуван през 1913 г., Марсел Пруст описва сцена, в която главният герой вкусва глътка чай, в който плуват размекнати парченца мадлена. Изневиделица той е връхлетян от „странно“ и „привидно съвсем безпричинно“ блаженство, а впоследствие си възвръща и конкретен спомен от щастливото си детство — неделните сутрини на гости на леля си, която му поднасяла курабийката, потопена в чай. Изследвайки емоционалната памет, Пруст подчертава значението на ароматите и вкусовете в предизвикването на спомени.

Последните дни на годината са истинско пиршество за сетивата ни. Вероятно и сами знаете отлично как да се подготвите за празника, но ако фантазията ви също си е дала почивен ден, ето няколко идеи:

• Най-вкусната и най-лесна салата в тези дни е домашно приготвената туршия. Киселото зеле отдавна вече е готово. Рязана туршия, пълнени камби, кисели краставички… Всички тези варианти носят аромата на зимата и са много подходящи за новогодишната вечер. Ферментиралите храни са благодат за храносмилателната система.
  Ако поради една или друга причина домашна туршия няма (или пък се случи да не ви е съвсем по вкуса), можете да приготвите свежа салата, или пък класиката в жанра — руска салата, която руснаците все още се чудят защо сме нарекли така. Препоръчително е да не купувате майонеза за случая — промишлената съдържа не особено приятни и полезни консерванти, които я пазят през всичките дни и седмици, докато е изложена на витрините в магазините. Домашна майонеза не е чак толкова трудно да приготвите и сами.
• Зимна салата от моркови, целина и червено цвекло е витаминна „бомба“. Не само че е полезна и подходяща за зимното меню, но ако вярваме на учените, дори само ароматът на целината засилва производството на тестостерон у мъжете.
• Ако се отплеснете, възможно е пържолата да прегори. Изгарянето на сочната мръвка не само вбесява естетиката ни, но и води до образуването на поне 20-ина крайно неприятни химични съединения, които тялото не би приело с отворени обятия. Но пък точно прегорялото е най-вкусно. Можете частично да неутрализирате щетите с няколко капки сок от лимон. Витамин С, съдържащ се в него, е мощен и съвсем натурален антиоксидант, който поне частично неутрализира действието на вредните вещества.

• Опечете си тиква. За разлика от народите, които използват тиквите само за да разнообразят празника Хелоуин, традиционно в нашата страна приготвяме от нея най-различни вкусотии. И има защо. Не е задължително човек да е Елин Пелин, за да оцени по достойнство полезния зеленчук. Освен че е ароматна и вкусна, тиквата е и много полезна. Колкото по-ярко оцветена в жълто или оранжево е месестата й част, толкова по-високо е съдържанието на витамини в нея. Освен това тя съдържа целулоза и пектини, а те действат благоприятно на стомашно-чревния тракт (особено след преяждане с месо). Тиквата съдържа криптоксантин, лутеин и зеаксантин. Очите ви ще са ви благодарни! Тези натурални антиоксиданти са сред малкото, които могат да проникнат в очите и да се справят с пакостливите частици, наречени свободни радикали.

• Сложете свежа борова клонка на масата. Специфичният аромат на бор ни кара да дишаме по-дълбоко. Той освежава дихателните пътища и съживява бронхите. Според историци белият бор е избран за новогодишно дърво поради здравата му природа, в комбинация с това, че е вечнозелено. Боровите иглички съдържат едва половин процент етерично масло, но съставките в него — алфа- и бета-пинен, бета-феландрен, лимонен, мирцен, борнеол, цинеол и т.н., действат стимулиращо и освежаващо, имат противовъзпалително и отхрачващо действие, а освен това убиват микробите. Неслучайно в борови гори се строят белодробни болници и санаториуми.

• Запалете тамян, дори да не спазвате църковните норми. За тамяновото дърво (Босвелия) от хилядолетия е известно, че притежава лечебни свойства. Жълтият тамян, който се използва при църковните ритуали, действа като антидепресант, а за белия тамян се подозира, че е в състояние дори да убива раковите клетки.
• Шампанското е традиционна напитка в новогодишната нощ. Ако консумирате алкохол, припомнете си за потенциалните вреди от консумация на некачествен алкохол.
• Фойерверките и пиратките също са задължителен атрибут на новогодишните празници. Не забравяйте обаче дори за миг, че китайското изобретение — барутът, може да е много коварен. Най-много пръсти докторите в „Пирогов“ шият именно в дните около Нова година.
   

Как разпознаваме вкуса

Проучванията показват, че хората инстинктивно харесват определен вкус и отхвърлят друг. Киселият и горчивият вкус може да са показатели, че храната е лоша, недозряла или даже отровна. Докато сладкият, соленият и умами (приятен, вкусен) вкус индикират „добрите“ храни.

Сладкият вкус ни насочва, че храната може да ни даде енергия. Дори бебетата предпочитат сладки храни, лактозата в млякото е сладка. Соленият вкус ни показва, че храната може да ни помогне да възстановим загубата на електролити, а умами вкусът ни предизвиква да ядем храни, съдържащи аминокиселини, от които тялото ни се нуждае.

Разпознаването на вкуса става по два начина — чрез йонни канали се засичат соленият и киселият вкус, а специфични белтъци, свързани с протеина густдицин, разпознават вкуса на сладко, горчиво и умами. Съдържанието на густдицин в слюнката на животните е значително извън нормата, когато те получават с храната недостатъчно количество цинк, необходим за нормалното функциониране на този протеин. Това обяснява защо цинкът е нужен за нормалното възприятие на вкуса.

Съществуването на вкуса умами е установено в Япония в началото на 20-и век. Наличието на глутаминова киселина (и вероятно на аспарагинова киселина) стои в основата на умами вкуса и той е отговорен за пикантния, приятен вкус на някои храни като сирене, гъби, аншоа, маслини, домати, соев сос, сушени меса и др. Чудно ли е, че средиземноморската кухня е толкова популярна?

Познати са класове съединения, които могат да усилят умами вкуса — това са веществата от групата на 5'-рибонуклеотидите. Ако прибавим към глутамат (повече за него можете да прочете в публикацията Тихият убиец натриев глутамат) малко количество от някое от тези вещества — инозинати и гуанилати (с Е-номера от Е626 до Е633), интензивността на вкуса се повишава многократно, макар самите те да не причиняват умами вкус. Тази функция се използва широко в хранителната промишленост. Инозинати и гуанилати не се използват самостоятелно в храните, защото са доста скъпи. Добавянето им в незначително количество към натриев глутамат (Е621) води до постигане на същия овкусяващ ефект, а същевременно спестява някой лев на производителите на храни, защото позволява да се влага значително по-малко количество глутамат, отколкото използван самостоятелно.

Шампанското в числа

Шампанското трябва да отлежи поне 15 месеца. Срокът е двоен за реномираните марки пенливо вино.

• „Шампанско“ е запазена марка само за виното, произведено в областта Шампан във Франция. Никое друго пенливо вино в света, дори във Франция, не може да носи това наименование. Избите в тази френска област са дом на около милиард и половина бутилки вино във всеки момент.
• 750-милилитрова бутилка с шампанско съдържа около 7,5 грама (5 литра) въглероден диоксид. Този газ създава налягане около 5-6 атмосфери — приблизително три пъти по-високо от това в гумите на автомобилите.
• 20 милиона мехурчета правят магията в чашата с шампанско. Всички те нямат търпение да изхвърчат от бутилката, когато стрелките на часовника се слеят на границата между старата и новата година.
• Шампанското винаги се сервира охладено — идеалната температура е 6-8 градуса. По-високата температура води до загуба на въглероден диоксид, а по-ниските градуси влошават вкуса и аромата на питието.