Тихият убиец натриев глутамат

В началото на миналия век японският професор химик Кикунае Икеда решил да узнае причината за приятния вкус на супата от водораслите комбу, която жена му приготвяла редовно. След няколкомесечни експерименти в лабораторията той установил, че бульонът от водораслите съдържа глутамат и че това вещество е отговорно за вкусовото усещане „умами“.

„Умами“ е японската дума за „апетитен“. От няколко години е модерно да наричат „умами“ петия вкус. През 2000 г. беше съобщено за откриването на специфичен вкусов рецептор за „умами“ по езика, което доказва, че той наистина е основен вкус.

Икеда очевидно е бил не просто обикновен професор по химия в Имперския университета в Токио, но е притежавал и бизнес нюх. Със свой съдружник основава компанията „Аджиномото“, а не след дълго — през 1909 година — се ражда и подправката мононатриев глутамат, която намерила добър прием първоначално в Съединените щати, а след това се разпространила като епидемия бързо из целия свят. Днес глутаматът определено е най-широко разпространената хранителна добавка на пазара и се използва в сухи и консервирани супи, кубчета бульони, крекери, чипс, царевични пръчици, меса, всякакви видове „колбаси“ по лев и петдесет парчето, салатни дресинги, всякакви замразени ястия, изобщо — в каквото се сетите! Не бива да пропускаме и китайската кухня, въпреки че напоследък в китайските ресторанти може да се забележи надписът „без натриев глутамат“.

Професорът в Имперския университет в Токио Кикунае Икеда постава началото на глутаматната индустрия в началото на миналия век

Впрочем комплексът от усложнения, приписвани на най-използвания овкусител (хранителната индустрия предпочита да го нарича модификатор на вкуса), е познат популярно като „Синдром на китайския ресторант“. Терминът е изобретен от престижен медицински журнал. Натриевият глутамат е и пророкът на религията fast food (веригите за бързо хранене). Всяка година употребата му в храните нараства със зашеметяващи темпове и вероятно вече надхвърля два милиона тона, защото веществото се оказва най-евтиният и ефективен начин да се „подобри“ вкусът на храните и въобще да се придаде някакъв вкус и на най-невзрачния буламач.

Глутаматът има свойството да дразни вкусовите брадавици, наречени от японците умами. Той всъщност успешно заблуждава мозъка, че това, което консумираме, съдържа белтъчини и е изключително вкусно. Това е една от най-големите уловки на съвременната хранителна индустрия. Освен че може да овкуси и най-безвкусната храна, така че да стане годна за ядене, глутаматът пристрастява особено младите хора към консумация на неособено здравословни, но прилично овкусени храни. Тази хранителна добавка предизвиква непреодолим апетит към храните, към които се добавя.

Вероятно ви хрумва, че щом като веществото е извлечено първоначално от природен източник като водораслите, то можем да го счетем автоматично за съвсем безопасно. Но по същата логика трябва да приемем и че дъвченето на листа от небезизвестния храст кока — практика, позната на индианците в Южна Америка в продължение на векове, е също толкова безвредно. 

Натриевият глутамат, срещан по етикетите и като MSG (абревиатурата му на английски) и все по-рядко като Е621 (заради услужливата природа на европейските власти по отношение на хранителната индустрия), е натриева сол на глутаминовата киселина. Последната е една от 20-те аминокиселини, от които всички организми на планетата ни синтезират необходимите им белтъци. Респективно тя се явява и един от продуктите, до които се разлагат белтъчините от храната, която приемаме. Глутаминовата киселина не е есенциална — организмът ни я синтезира винаги когато му е необходима, а това е доста често. Това обаче се случва при строго определени количества и фино контролирани от тялото механизми. Нарочно добавяният към храните глутамат не се вписва по никакъв начин в тези сметки.

Глутамат се използва в сухи и консервирани супи, кубчета бульони, крекери, чипс, царевични пръчици, меса, всякакви видове „колбаси“ по лев и петдесет парчето, салатни дресинги, всякакви замразени ястия... Без него половината хранителна промишленост би фалирала скоростно

Има не толкова кратък списък от медицински състояния, които се приема, че натриевият глутамат провокира или усложнява. Само част от тези поражения са: наднормено тегло, главоболие, метаболитен синдром, повишено кръвно налягане, сърцебиене, алцхаймер, астма, аутизъм, лептинова резистентност, синдром на внезапната смърт, увреждане на мозъчни клетки, нарушения в зрението, психични разстройства и дори някои видове рак, както и редица диагнози със сложни медицински термини, които се удават на студентите медици чак някъде след трети курс. Но и до ден днешен няма ОФИЦИАЛНИ медицински изследвания, които да потвърждават щетите, нанасяни от глутамата. Но за това има много сериозна причина. Глутаматната индустрия днес е бизнес за поне 7,5 милиарда долара. Дори нищожна част от тази огромна сума е в състояние да промени „възгледите“ на учени, лекари и журналисти.

Глутаминовата киселина, освен важната й роля в синтеза на белтъците, се явява и невромедиатор. Тя дори е един от най-важните представители на класа на възбуждащите аминокиселини. Невромедиаторите, познати и като невротрансмитери, са специални химични вещества — „вестоносци“, с помощта на които нервните клетки комуникират помежду си. Те са отговорни за пренасянето на информацията в човешкото тяло. Свързването на глутамата със специфични рецептори на невроните води до тяхното възбуждане.

Когато се консумира над количеството, което тялото произвежда естествено, глутаматът може да доведе до състояние, наречено екситоксичност (началото на този термин е от английската сума excite — възбуждам). Казано на прост език — това е свръхстимулиране на нервната система и не е изключено да е една от вероятните причини за неврологични заболявания като множествена склероза, паркинсон, амиотрофична латерална склероза (ALS), инсулт и загуба на паметта.

За съжаление невробиологията и химията на мозъка все още не са на нивото, на което бихме искали да са. Но е добре известно, че натрупването на глутамат води до постъпване на прекомерно количество калциеви йони в нервните клетките, което предизвиква увреждането им и дори тяхната гибел поради активирането на редица специфични ензими. За съжаление невроните не се възстановяват. Неслучайно наричат глутамата убиецът с божествен вкус.

Освен казаното, натриевият глутамат носи още една скрита опасност. Консумиран с храните, той внася допълнително количество натрий в тялото. И без друго се славим като народ, който консумира свръхколичества натрий под формата на готварска сол. Натрият има важната функция да поддържа кръвния обем и кръвното налягане в организма. Той контролира работата на мускулите и нервите и предотвратява изтощението и топлинните удари, които ни грозят през горещите летни месеци. Действа в синхрон с калия, а адекватният натриево-калиев баланс в организма е критичен. Повишаването на единия елемент води до понижаване на другия. Като краен резултат могат да се причинят проблеми, свързани с нарушаване на функциите на сърцето, мозъка и черния дроб.

Много храни, които консумираме ежедневно, са богати на умами. Естественият глутамат може да се намери в месата, в рибата, мидите, колбасите, гъбите, зеленчуците (узрели домати, китайско зеле, спанак, целина и др.) или зелен чай. Също така се среща и във ферментирали продукти (сирена, пасти, соев сос и др.). При повечето хора първата среща с умами вкуса е майчиното мляко.

Как се добива

Извличането на глутамат от водорасли е твърде трудна задача, затова са открити синтетични методи за добив на това вещество. Така натуралният глутамат се замества от изкуствен продукт. Още в средата на миналия век готвачите в китайските ресторанти в Америка и Европа спрели да използват скъпоструващия натурален продукт и го заменят с изкуствено получен натриев глутамат. Причината е ясна — синтетичният продукт е многократно по-евтин.

Отначало (от 1909 г. до средата на 60-те години на миналия век) глутаматът се е извличал чрез хидролиза на пшеничен глутен. После, до средата на 70-те години на миналия век, се използва химичен синтез от акрилонитрил (съединение, използвано за производство на пластмаса). В по-ново време натриевият глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло, захарна тръстика или меласа. Добитият продукт е под формата на кристали, които лесно се разтварят в различни течности и много лесно се смесват с други храни. Днес натриевият глутамат се произвежда основно чрез микробиологичен синтез, тоест с помощта на бактерии.

Може ли да избягате от натриевия глутамат? Трудно, но пък можете чувствително да намалите приема на този химикал, ако не се увличате по „малките тайни“ на Maggi, избягвате да „засупите глада“ и не се тъпчете с пакетирани храни, особено чипсове и снаксове с екзотични вкусове. Въпреки че не е позволено, в някои случаи производителят може да е „пропуснал“ да спомене съставката по начина, по който се изисква от нормативните документи.

Ако в състава на някой продукт присъства инозинат или гуанилат, но на етикета не е отбелязан глутамат, то това гарантирано означава, че просто присъствието му е скрито под някакво друго наименование като хидролизиран соев протеин, соев сос и т.н. Комбинациите от глутамат, инозинат и гуанилат имат още по-мощно подсилващо вкуса действие. Вегетарианците да имат предвид, че те обикновено се получават от месо.