Саламът „Бургас“ натъпкан с фураж и глутамат

Шпековият салам с името „Бургас“ е толкова популярен у нас, че от "Активни потребители" откриват 25 различни марки, от различни производители, носещи името „Бургас“.

„Оригиналният производител е „Родопа-Бургас“. Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията. Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име“, казват от Активни потребители.

Сега пазарът е затрупан от колбаси с „Бургас“ в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция.

„Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик“, допълват от асоциацията.

Възстановена е по спомените на работници от „Родопа-Бургас“, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86.

Рецептата е следната: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са 4 съставки.

Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой.

От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност.

В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната.

Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Проверката, обаче, сочи, че съвременните колбаси „Бургас“ значително са „забогатели“ откъм брой на съставки.

„Средно в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукт от собствената марка на голяма верига хипермаркети с 23 съставки описани в етикета, а най-близката до оригинала е със 7“, казват от Активни потребители. 

Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската подправка глутамат и др.

Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.