Саламът не е това, което беше: Шпекът "Бургас" - нишесте, захар, оцветители, но не и месо (ТАБЛИЦИ)

Все повече компоненти от химическата индустрия можем да открием в шпековите салами тип "Бургас". Това установиха от Българската национална асоциация "Активни потребители" в ново проучване на 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието си "Бургас".

"Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова", споделят от "Активни потребители".

Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.

Графики: Би Ти Ви

Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията.

Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция.

"Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на "Активни потребители" ще се върне към корените на популярната храна и ще изясни каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек Бургас. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология," уточняват от организацията.

Оригиналната рецепта

Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86.

Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина.

Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой.

От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология.

Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!

Критерии за оценка на качеството

Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта "Активни потребители" разработват скала от 6 критерия. Те са съответно:

Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.

Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.

Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.

Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.

Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.

Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.

Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.

Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в колбасите. Както написахме по-горе в автентичната рецепта те са само четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.

Защо оценката не включва някои технологични добавки?

"Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат  негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това", уточняват от "Активни потребители".

Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут.

Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване, казват от асоциацията.

Резултати

В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.

Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Проучването установи, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече.

Рекордьор е продуктът Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7.

Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.

Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта.

Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86.

Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки - до 10 броя!