Северозападните тайни за вкусни ястия

Видинско крие кулинарни изненади - саламура, бел муж и дунавски вина за ценители. БТА разказва за някои от най-популярните и вкусни храни и напитки за Северозападна България.

Районът, за който всеки казва, че е най-бедният и най-застаряващият в Европейския съюз, крие много изненади. Тук можете да видите последната твърдина на Цар Иван Срацимир, Кръстатата казарма на непокорния Осман Пазвантоглу, да се порадвате на красивата и голяма река Дунав. Всичко това може да бъде гарнирано с чудесни червени и бели вина от Видинско и вкусна дунавска риба - бял амур, як балък или сом в ресторантите на брега. Рибената чорба – саламура може да се опита само в този край. Видинският регион е уникален със своите червени и бели вина от сортовете Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Ризлинг, Мускато Бианко, от местни сортове като Димят, Памид, Гъмза и Отел. 

Народните рецепти от Видинско са качамак със сирене, туршия "Пияно грозде", десерт "Пелте с орехи", "Риба на пита". 

Няколко уникални готварски рецепти предостави етнографът в Регионалния исторически музей Видин   д-рСашка Бизеранова:

Лютеница със сухи чушки и чесън (мезе за ракия)

5-6 сухи чушки се накисват в топла вода. 3-4 скилидки чесън се обелват и счукват. Чушките се нарязват и всичко пак се счуква с чесъна, овкусява се със сол. Ако се ползват и люти сухи чушки, за да се омекоти вкусът, може да се прибавят един два сварени картофи. Накрая се загрява около 50 гр. олио, докато започне да пуши и се залива салатата. Съдът, в който е салатата, се похлупва с капак, за да се задуши.  

Каша с праз лук

4-5 стръка само от бялата част на лука се нарязват на ивици по дължина. В 4-5 лъжици нагорещено олио (мас, краве масло) се запържват до златисто. Добавят се 4 супени лъжици брашно, които също се пържат до златисто (внимава се да не потъмнее!), залива се с 400-500 мл гореща вода и се бърка, докато започне да се отделя от стените.

„Бел муж”

Специалитетът се приготвя лесно. Прави се от 2-3 бучки прясно несолено сирене, което се намачква в тиган и се бърка на огъня, докато се стопи. Посолява се на вкус и се прибавят 4-5 супени лъжици брашно, докато се сгъсти като каша. Бърка се, докато се изпече хубаво и се сипва в чиния. Докато изстива, около белия муж се отделя масло.

Видинска люта саламура (саламурийката)

700-800 г филе от шаран, бяла риба и сафрид, 2 с.  л. олио, 2-3 стръка копър, 2-3 стръка магданоз, 2-3 скилидки чесън, 2-3 люти чушки, 1 лимон, червен и черен пипер на вкус, 5-6 зърна бахар, 7-8 стръка девесил, 1 домат ,5-6 зелени чушки,2 с. л. оцет .   

Зеленчуците и лимонът се запичат заедно с рибата, след което се нарязват на кубчета. Рибата се обезкостява и се накъсва на малки парчета. В тенджера се наливат 1,5 л вода и се изсипват нарязаните зеленчуци. Овкусява се със сок от лимон, поръсва се със зърна бахар, нарязани на ситно девесил и магданоз, червен и черен пипер на вкус. Прибавя се обезкостеното месо от рибата и се кипва. Чесънът, лютите чушки, магданозът и копърът за саламурийката се нарязват на ситно, поръсват се с олиото и оцета и се разбъркват, докато се смесят добре.

Във Врачанско на всяка трапеза сервират лютики

Когато попиташ някой от селата и градовете във Врачанско за кое местно ястие се сеща най-напред, веднага се отваря голямата тема за така наречените лютики. Ястие, което може да се поднесе и като разядка, и като основно на трапезата. Най-важното за неговото приготвяне е българският пипер – независимо дали е отгледан в градината в двора на селската къща или купен от пазара или магазина. Това признава и Калина Тодорова, завеждащ отдел „Краезнание“ в Регионалната библиотека „Христо Ботев“ във Враца. Тя поддържа от пет години дигитална „Карта на времето“ към страницата на библиотеката, която събира огромното и пъстро богатство от традиции, обичаи, вярвания, бит и култура на поколения от Врачанския край.

Сред фотографиите, видео и аудио файловете и писмени свидетелства и проучвания на местните краеведи са запазени и много кулинарни рецепти – някои позабравени, но други живи и предпочитани от местните хора. Сред тях са лютиките, приготвени от разварени сухи червени чушки или от печени зелени и червени, често люти, пиперки.

В планинските села около Враца е популярна лютиката от счукани кромид лук (може и праз), сварени и нарязани картофи и разварени сухи чушки (може и с печени червени чушки), която се подправя с олио, оцет и ситно нарязан магданоз. Истинската постна врачанска лютика се прави от печени зелени чушки, счукани с лука и магданоза в голяма глинена или дървена паница, твърдят други. Може да се добави чесън, а може и сирене, но лютиката вече няма да е постна. Ако към скълцаните чушки се добави сварен боб, става бобена лютика, която е една друга огромна кулинарна тема за нашия край, казва Калина Тодорова. Според нея изреждането на ястия, които са отличителен знак за Врачанския край, може да продължи с пиле лютика (предпочитано блюдо в обедното меню на врачанските ресторанти), пиле или риба саламура, комбус, различни видове качамак и още много други. 

Да сте чували за баница с грозде или таратор от джанки? Е, в този край все още се правят. Предстои Регионалната библиотека да издаде сборник с краеведските проучвания на тема кулинарни традиции на Врачанския край, която е била задълбочено проучена и представена на миналогодишната краеведска конференция. В него ще бъдат разкрити още местни стари, но незабравени рецепти от Врачанския край и Северозападна България.     

Тюрлю гювеч и яхния със сушени сливи за най-характерни за Ловешкия край

Ястията от миналото присъстват и днес на трапезата на ловчалиите. В града се пазят кулинарните традиции от миналия век. Именно храната е основният белег на живото наследство, което се предава от поколение на поколение и практиката е нейният съдник, казва Елена Георгиева, главен уредник и етнолог в Регионален исторически музей – Ловеч.

По думите ѝ характерни за Ловешкия край са две месни ястия – тюрлю гювеч и яхния със сушени сливи и месо.

За тюрлю гювеча месото се пържи или сварява с малко вода и мазнина. Като поомекне, се слага в пръстен гювеч. Прибавят се картофи, тиквички, обелени и нарязани на колелца, зелен фасул (предварително сварен), син домат (на кубчета и киснат в солена вода, за да се махне горчивината), нарязани чушки, бамя, която се кисне също в солена вода. Слага се червен пипер, магданоз, джоджен. Влива се малко вода и се поставя да се пече в умерена фурна. Като се изпече, се залива със сок от ягорида (кисело грозде) и след това се залива с 3-4 разбити яйца. Отново се запича до зачервяване. Поднася се топло.

Троянските домакини често готвят със сини сливи, този плод обаче присъства в основните ястия и на ловешката трапеза. Такава рецепта е за яхния със сушени сливи и месо. Нужните продукти са: телешко, овнешко или свинско месо, лук, моркови, сушени сини сливи, малко доматено пюре.

Много от рецептите, предадени от поколения на поколения, днес се приготвят основно за празниците. Например на Бъдни вечер и на Йордановден на масата на ловчалийката задължително присъстват пълнените чушки със зрял боб. Друго ястие без месо е постният гювеч с лук, чушка, ориз, картофи, брашно, червен пипер, сол на вкус и подправки – чубрица и магданоз. През зимата в много домове се прави кисело зеле, а сосът от него се използва за т. нар. каркуда или супа от зелев сок. 

Характерни десерти от миналото до днес са млин с ябълки, сладко от прясно сирене (бял мъж) и бялото сладко. 

По думите на Елена Георгиева на Димитровден ловешките домакини приготвят млин с ябълки. Той се прави с тесто или с готови кори. Необходимите продукти за плънката са: 1 кг ябълки, захар, стафиди, канела, среда от франзела (галета), масло. Поднася се поръсена със ситна захар и канела.

Друг десерт, характерен за ловешката кухня, е белият мъж. Приготвя се с 10 яйца, 2 кг сирене /съвсем прясно/, 2 супени лъжици брашно, захарен сироп. Белтъкът се разбива на пяна. Жълтъците се разбиват отделно. След това се размесват. Сиренето се смачква и се прецежда предварително на два пъти през тензух, да няма в него вода, после се размесва с яйцата. Слага се по малко брашно и се разбърква хубаво с ръка, после се прави на питки или се взема с маслени лъжици и се туря в тави, подмазани с масло. Пече се на умерена фурна. След като се опече, полива се с гъста преварена захар.

Информация за начина на хранене и видовете храни в Ловешко и конкретно Троянския край откриваме и в сборника „Ловешки край”, който е резултат от теренно изследване на селищата около градовете Троян, Ловеч, Тетевен през периода 1987-1991 г. Проучването е осъществено от екип на Етнографски институт с музей при БАН и отпечатано през 1999 г., съобщи Елеонора Авджиева, директор на Музей на народните художествени занаяти и приложните изкуства в Троян.

Според изследването много старинни по произход са брашнените каши, кашите от царевично брашно-качамак с различни заливки и гарнитури. Ястието се предлага и до днес в повечето заведения в Троянско, като задължително се гарнира със сланина.

Предпочитана храна е джуркана коприва, киселец, лобода, шир, левурда.

Троянският край и до днес се свързва със сватбарското жито, с което задължително се посрещат гостите на село Гумощник. Майсторката на десерта там е секретарят на местното читалище Ангелина Георгиева.

По думите ѝ за разлика от църковното, сватбарското жито се приготвя за весели поводи – сватби, кръщенета и др.

В миналото се е приготвяло в пиратници. „Предния ден се измива, претрива се. След това се слага в студена вода и се вари, докато леко набъбне. Залива се с подсолена  студена вода и се оставя пред нощта. Може да се покрие с одеяло. На сутринта се излива студената вода и се налива вряла, започва самото варене. За запръжката се използва мас, олио или краве масло“ разказа Георгиева. Тя слага и от трите мазнини. Към житото се налива прясно мляко – може овче или краве, може и от двете. В мазнините се запържва брашно и след това постепенно се прибавят към житото. Слага се и малко сол и захар на вкус. Георгиева поръсва с карамелизирани орехи, стафиди, боровинки.

Пълнени сухи чушки с боб, рибен саламур и баница с печени кори правят само в Монтанско

Пълнени („гнйетени“) сухи чушки с боб, рибен саламур и баница с печени на жив огън кори, са ястията, които са характерни само за област Монтана, разказва Ели Лозанова, организатор на фестивала на народната кухня „Бабина душица“, който се провежда всяко лято в Монтана и събира готвачи и почитатели на храната от цяла България и от чужбина.

Пълнените сухи чушки с боб, или както местните хора ги знаят „гнйетени чушки с боб“, сега се правят около празниците, а в миналото са били чест гост на трапезата по този край. Особено популярни са в планинската част на региона, където живеят торлаците. За тях предварително се сварява боб, който после се подправя с билки и местни подправки и с него се пълнят сухи чушки, които после се пекат във фурна. Пак в торлашкия край битува и традицията всекидневно да се яде баница със сирене от печени на жив огън кори. Домакинята сама прави тестото, после оформя кръгли кори, наричани по този край обги, а след това те се пекат на предварително загрята печка на дърва. Корите, от които предварително се отмива остатъкът от брашно, се налагат една върху друга в тава, като между тях се ръси смес от сирене и яйце с олио и накрая баницата се пече във фурна. Яде се и като закуска, и като предястие на обяд и вечеря, а също на празници. За балканската част на Монтанско са характерни още косачко кисело, комбус, киселица с кълцани сухи чушки и пролетни зелени растения и други неща, които се правят със сухи чушки. 

Рибеният саламур се прави само в Лом и селата от общината, разположени по поречието на Дунав. Това е вид чорба, за която предварително на скара се пекат зеленчуци и месо от риба, а след това вкусовете се обединяват с варене. В други части на региона се прави и пилешки саламур – същото, но с пилешко месо. 

Пълнените чушки са емблема на Плевенско

Едно от характерните ястия за Плевенския край са пълнените чушки, които се приготвят по разнообразни начини. На този вид ястие е посветен специален фестивал, който се проведе за трети път през тази година в град Левски. Той е наречен "Пълнената чушка - най-вкусната левчанска традиция". По време на фестивала се представят различни рецепти за пълнени чушки, които се състезават за награди в три категории -  "Пазители на традицията", "Кулинарно вдъхновение" и "Чушката - царицата на есента".