България е №1 в света по диви трюфели
Късметлии изравят скъпоценните бели, които струват $7300 килото
В горите на България хиляди ловци на трюфели заедно с техните кучета снабдяват западния пазар с луксозните гъби. Според правителствен доклад от 2020 г. България е най-големият производител на диви горски трюфели в света, а ценните гъби се явяват не само символ на гурме кухнята, но и добър източник на доходи за повече от 20 000 души.
Българските трюфели са почти непознати извън страната и дори много местни жители никога не са чували за нерегламентираната индустрия, която работи в техните гори. Едва 1% от трюфелите, открити в България, се продават на вътрешния пазар, като основната част отива в Западна Европа.
Ивайло Пенев разказва пред Свободна Европа за ловуването си край Силистра с двете си кучета, братята Диабло и Дино.
Пенев обяснява, че около 50-60% от черните трюфели на световния пазар произхождат от Балканите, главно от България, Хърватия и Сърбия.
„Италианците продават нашите трюфели и казват, че са италиански“, твърди той.
Въпреки че точните цифри – включително тези, публикувани от българското правителство – не могат да бъдат проверени, е известно, че в Италия съществува черен пазар на трюфели.
Балканските трюфели понякога се представят лъжливо като произхождащи от северноиталианския регион Пиемонт, където деликатесът достига много високи цени. През 2021 г. някои сортове италиански трюфели се продаваха за близо 10 300 долара за килограм.
Това, което прави трюфелите толкова скъпи е техният недостиг, кратка сезонност и трудността при събирането им. Гъбите не могат да бъдат лесно засадени и отгледани, въпреки че отглеждането им е възможно при подходящи условия.
Ключът към успешния лов са кучета, които могат да доловят острата миризма на трюфелите, да ги изровят и да ги донесат на собственика си. Пенев предпочита италианската порода Lagotto Romagnolo, описвана като „издръжливи работници с отличен нос“. Могат да се използват и прасета, но тези животни са по-трудни за контролиране и понякога изяждат трюфелите.
Пенев използва и специално проектиран инструмент за изкопаване на трюфели и изрязване на корени на дървета, с който нанася минимални щети на ландшафта.
Големите трюфели са най-ценените в ресторантьорството. Веднъж почистени, те се използват като гарнитура, настъргани върху ястията. По-малки или повредени трюфели се използват за овкусяване на супи и други ястия.
Качеството на гъбата се проверява, като се помирише – добрите трюфели имат изящна миризма, която е почти плодова. Един трюфел може да изпълни с аромата си цяла стая за няколко минути.
В България ловецът на трюфели получава около $103 за килограм за смесена селекция от черни трюфели.
През есента ловът се засилва, тъй като започва сезонът на белите трюфели, считани за „светия граал“ на ядливите гъби. В България ловците за 2021 година са успели да продадат първокласни бели трюфели за 7300 долара за килограм.
Високите цени са довели до жестоки териториални спорове.
В някои райони на България местни ловци са поставили камери в горите, за да засичат външни хора. Някои са готови дори да спукат гумите на автомобила или да отровят кучетата на новодошлия.
