Горнооряховският суджук, щирникът и капанско кисело мляко - запазената марка на Централна Севрна България

Коледните празници наближават, а с тях се завръщат и традициите около трапезата. Кои са емблематичните ястия за Централна Северна България, разказва БТА.

Горнооряховският суджук е една от кулинарните емблеми не само в региона, но и за България, споделя  директорът на Историческия музей в Горна Оряховица  Пламен Мадемов. По думите му първите сведения, че деликатесът е част от търговския обмен в миналото датират от 19 век. В търговските тефтери на местни предприемачи е описано колко месо са закупили за направата на суджуците и колко им е струвало. От същия период са запазени първите свидетелства за славата на горнооряховското месопроизводство. Сред тях са първото международно отличие за горнооряховския суджук на производителя Михаил Николов от Международно промишлено изложение в Италия през 1861 година.

Традиционната рецепта е базирана на кълцано говеждо месо, поставено в черво във формата на подкова, овкусено с подправки, чийто състав се пази в тайна. Според етнографите местните хора са започнали да го правят още през 16-17 век, тъй като регионът бил определен за отглеждане на едър добитък. През годините производителите са съобразили, че в Североизточната част на града въздушните студени течения са сухи и слаби, което допринася за по-лесното изсушаване на суджука и за покриването му с характерната бяла благородна плесен, която служи като консервант.

На 21.12.2011 г. с Регламент №1370 защитеното географско указание Горнооряховски суджук бе вписано в Европейския регистър на защитените географски наименования(ЗГУ), посочи Мадемов.  В момента право да го произвеждат имат три фирми от Горна Оряховица, на чийто етикети е отбелязано, че производството е според стандартите на Европейския регламент. 

Сурово-сушените деликатеси от нераздробено свинско месо са традиционни и специфични за България месни продукти. Те се произвеждат от свинско външно филе (рибица) или свински врат. Един от тези продукти е „Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa), който се произвежда в България по традиционна технология за производство, а спецификата на рецептата се съдържа в сборник, издаден през 1981 г. Под това наименование продуктът се произвежда и е популярен в цялата страна и до днес, уточни за БТА инж. Павлинa Лилова,  главен експерт  в Асоциацията на месопреработвателите в България. Деликатесът е класифициран от Европейската комисия като храна с традиционно специфичен характер.

Еленският бут и неговото приготвяне е вековна традиция в Еленския Балкан. Регистрираните в Българската агенция за безопасност на храните производители на местния деликатес - еленски бут, са петима, каза Стелиан Димитров, председател на Управителния съвет на Местния съвет по туризъм. Приготвя се от свински бут, който се пърли, накисва се в солен разтвор и след това съхне и „зрее“ на чистия балкански въздух в специални „кафези“, обковани с мрежа за да бъде предпазен от насекоми и птици. Традиционно по Димитровден в Елена се организира Празник на Еленския бут, на който всички производители представят своята продукция, организират дегустации и възстановки на ритуала.

Щирникът е едно от най-типичните за Габрово ястия

Щирник или щирлик е типично печиво за пролетта, щом се появи щирът. Щир в габровско казват на определен вид лобода, която расте в почти всяка градина, на места е смятан за бурен и е изкореняван. В плънката на щирника се слага лобода, лапад или спанак в зависимост от сезона. 

Тестото на щирникът се приготвя от 1 кг брашно, 10 г сол, олио, краве масло и вода, тя се слага толкова, колкото да поеме тестото, за да стане меко. Плънката се приготвя от 500 г листа от спанак, лобода, лапад или специалният вид лобода наречен щир, 2 връзки зелен лук, 3 яйца, 500 г сирене, девесил, джоджен и магданоз по една връзка и олио за запържване. 

Щирникът се приготвя, като тестото се замесва така, че да стане еластично, след това се разделя на 4 топки. Всяка топка се намазва с мазнина – олио и краве масло, като се оставя да почине за 30 минути. Всяка топка после се разточва и се дърпа на голяма кора или лист. След това листът се сгъва на голям правоъгълник и върху него се нарежда плънка. Завива се на руло, като четирите получени рула се снаждат и се редят завити на спирала, като тавата преди нареждане трябва да е намаслена. Щирникът може да се направи и с готови кори за баница. 

Плънката се прави като лукът се запържва в мазнина, спанакът се бланшира в леко подсолена вода, след което се отцежда. Добавя се към лука заедно с подправките и се пържи, докато остане мазнина. Когато изстине, се добавят натрошено сирене и яйцата, след което се обърква. 

Пече се в умерено силна фурна, след изпичането се намазва с краве масло отгоре, препоръчва се да се консумира със студен айрян. 

Това печиво е често срещано по габровските софри, популярно е по селата, а и в града. Освен за празнични поводи, той се приготвя и в ежедневието, като е храна, която и студена отново е много желана и вкусна. 

Русенският край се слави с баница "Макарина", еченица и раки

Специфични за Русенския край ястия са вкусната баница "Макарина", раките и еченицата, разказва етнографът от Русенския исторически музей Искра Тодорова. 

За Русенския край е характерна баницата "Макарина". Етнографите взели рецептата от възрастна жена от село Белцов, община Ценово. 

За приготвянето на "Макарина" са необходими 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мас или олио, сирене. Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се слага вода. Омесеното вече тесто се разделя на две топки с големината на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки. 

След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От големите топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от малките, наподобяващи яйца, листите трябва да са по-тънки. 

Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри парчета и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, за да се отцедят. Тавата за печене се намазва обилно с мазнина, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се слага сирене, като през два-три реда се поръсва и с мазнина. Най-отгоре се покрива с втория тънък лист, като краищата на долния лист се загръщат навътре в тавата. Така наредената баница се накапва отгоре обилно с мазнина и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна. 

Искра Тодорова обяснява, че рецептата за раки или пълнени чушки, е от село Мечка. Необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 милилитра олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз. 

Сухите чушки се накисват в гореща вода, за да могат да омекнат и да се напълнят с плънката лесно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и измит булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се сваля от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън. 

За любителите на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско ползват специален сос - еченица. Етноложката предоставя неговата рецепта, записана в село Иваново.

Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер. 

Рибата се потапя в олио и се пече на силна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 милилитра гореща вода, добавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.

Искра Тодорова обяснява, че в архива на Регионалния исторически музей се съхраняват много рецепти, свързани с традиционната храна в Русенско.

В Разградско пазят тайната на капанското кисело мляко

Кулинарна емблема на Разградска област е прочутото капанско кисело мляко, което се приготвя по древна местна рецепта до наши дни. Сред производителите на мляко се открояват капанците от село Гецово, разказва уредникът етнограф и зам.-директор на Регионалния исторически музей в Разград Даниела Ганчева.

Необходимите продукти за приготвянето му са 1 л. прясно мляко и 1 супена лъжица подкваса от кисело мляко. Изцеденото прясно мляко се прецежда в цедилка, за да се пречисти. Сварява се. Когато млякото е овче се вари на парна баня, за да не загори. Кипне ли млякото, каймакът се духа до три пъти като с уста се прави звук, който има магическа сила и предпазва от уроки. Отмества се от огъня. Охлажда се до 38-40 градуса. Температурата на млякото трябва да е малко по-висока от тази на ръката. Опитва се с кутрето на ръката. Отделя се половин кафена чаша и се смесва с подквасата от кисело мляко. Прибавя се към останалото мляко. Разбърква се. Изсипва се в менче или глинен съд. Похлупва се с капак, увива се в „атель“ (вълнена завивка) и се оставя на топло в продължение на 3 до 4 часа. Трябва да се поддържа постоянна температура от 38 – 40 градуса. Предстои ли повече от необходимото време млякото става по-кисело.

„Капанското кисело мляко е толкова гъсто, че с нож да го режеш. Дори да обърнеш съда надолу, млякото не пада“, обяснява етнологът. По думите ѝ според гецовлии, капанското кисело мляко е вълшебно - от него малките деца оздравяват, а старите баби се разхубавяват. Смята се още, че може би тайната на киселото мляко е в мистериозната билка, която кравите похапват само на два хълма, които единствено гецовлии знаят къде са. В миналото едното от качествата, по които капанците си избирали своите снахи, било умението да подквасват кисело мляко. Славата на капанското ĸиceлo мляко е и в основата на традиционния Панаир на киселото мляко и Фестивал на народните традиции и художествени занаяти, който се провежда ежегодно в Разград.

Много популярни в региона са кашите на млечна основа. „Каша може да се направи от всичко, нужни са брашно и мазнина. Към тях се прибавят домашни зеленчуци, диворастяща зеленина, месо и различни подправки“, разказва етнологът. По думите ѝ сред местните специалитети е маджунената каша. Тя е кулинарно изкушение за всеки гост.

Характерни за традиционното меню в Разградско са пълнените с булгур и ориз чушки, лозови и зелеви листа. Понякога към плънката се добавя кълцано месо.

Даниела Ганчева обясни, че редица от домашно приготвените храни са съхранили своите старинни названия – „раки“, „пиленца“, „курма“, „плакета“. За приготвянето на плакета, която е една от обредните храни за Коледа, са необходими около 1 кг брашно, 1 чаена чаша натрошено сирене, 4-5 супени лъжици свинска мас, 1 чаена чаша вода, 1 щипка сол, захар на вкус. Замесва се тесто. После се разделя на топки, които се слагат в брашно, за да не съхнат. Разточват се кори, които се сушат в тава върху печката. Един по един готовите листи се навлажняват леко с вода и се нареждат в тавата. Между всеки лист се поръсва натрошено сирене и се залива с разтопена свинска мас. Пече се върху печката от едната страна, а после – другата. Готовата плакета се поръсва с малко вода, за да омекне и с малко захар за сладък вкус.

Традиционно лакомство, което събира около софрата цялото домочадие, е комбастията, каза още Ганчева. Рецептата, записана от етнографа е: продукти – 1 голяма тиква, сушени плодове: кайсии, сливи и круши (около 100 грама от всеки вид), вода, колкото да покрие тиквата и плодовете, и захар на вкус. Тиквата се обелва и нарязва на парчета. Слага се да ври. Щом започне да омеква отгоре върху нея се насипват предварително измитите сушени плодове, които трябва да се задушат. След омекването на тиквата и сушените плодове, комбастията се маха от огъня и още топла се поръсва със захар или се залива с маджун.

Румънска рецепта за мамалига от 1750 година се пази в силистренското село Нова Черна

Румънска рецепта за мамалига с прясно мляко и сирене на скара се пази в читалището „Васил Йорданов – 1942“ в силистренското село Нова Черна. Ястието е приготвено от Релу Котобан на организирания от читалището традиционен фестивал на мамалигата. Необходими са 500 грама царевичен грис, литър и половина прясно мляко или вода и една супена лъжица сол. Прясното мляко  се слага в съда със солта да заври. Постепенно се прибавя царевичният грис при непрекъснато бъркане до готовност. След това се оформят топки, в средата на които се поставя сирене. Готовите топки се поставят на тава и се пекат на скара, а може да се поставят и директно на скарата при тлеещ огън. Мамалигата- или както още се нарича и качамак - е традиционно местно ястие, приготвяно от царевично брашно. Новочерненци са го пренесли още през 1940 година, когато по силата на Крайовската спогодба са се преселили тук от с. Черна в Северна Добруджа. Мамалигата си остава традиционно ястие, което се приготвя и консумира от новочерненци и досега. Вече десет години се организира фестивалът на мамалигата. 

Динен мед /маджун/ варят и днес жителите на силистренското село Смилец.

Проявата се организира от читалището "Светлина - 1906", кметското наместничество на селото и Силистренската община.

За да се приготви диненият мед, дините се изстъргват, изсипват се в обикновени съдове и се слагат на огън, докато се получи сок. После той се прецежда от семките и се вари отново до сгъстяването му. Но най-напред в земята се издълбават така наречените "котлони", в които се пали огън, с "гнезда" за съдовете /тави/ и изход за дима.

Диненият мед се е използвал в старите и трудни времена като подсладител. Може да се консумира и от диабетици.  Характерна за Крайдунавска Добруджа е и така наречената Плакета – баница, представена на изложба „Пъстра добруджанска трапеза“ от читалище „Ламбриново – 2013“ в силистренското село Ламбриново. За нея да необходими 1 пакет точени кори, 5 яйца,1 кофичка кисело мляко,1 кофичка прясно мляко, 1/ 2 чаена чаша разтопено масло или олио, щипка сол.  Намажете с масло тавата- стените и дъното. Започнете да редите корите една по една, като преди това ги нагънете на хармоника. Оставете да изсъхнат около 1 час. в купа разбийте яйцата, киселото мляко , прясното мляко и солта. Добавете на тънка струйка маслото. С тази смес полейте изпръхналите кори и печете в умерена фурна до златисто. Кулинарен фестивал "Гозбите на Добруджа" се провежда в силистренското село Сребърна. Проявата е под патронажа на кмета на Силистра д-р Юлиян Найденов и се организира от община Силистра, кметството в с. Сребърна и читалище "Възраждане - 1940" в селото. През тази година са представени над 200 оригинални ястия по стари рецепти.