Как да съхраним свинското, за да не стане смъртоносно отровно?

Епидемията от африканска чума доведе до поголовно клане на свинете, които хората гледат в „задния двор”. Проблем обаче се оказа съхранението на месото, което дойде в повече на стопаните. Вижте няколко съвета как да опазим свинското, така че то да не се превърне в опасна отрова.

Най-голямата опасност от епидемията от свинска чума всъщност е при съхраняването на принудително закланите прасета, тъй като може да се образува ботулинов токсин в месото.

Това е т. нар. ботокс, с който някои жени си опъват набръчканата кожа. Ботулиновият токсин е мълниеносна отрова за нервната тъкан. Ефектът върху лицето се образува, като се парализират част от мимическите нерви. Затова въпросните жени изглеждат като посмъртни маски. Ако ботулинов токсин се погълне, се умира бързо и мъчително.

Коленето на домашно прасе се свързва с определени традиции. В сегашната ситуация стопаните бързат да приберат месото. Това може да се случи, ако месото се замърси с ботулинов бацил и се остави в анаеробна среда, в която той да се развие и отдели отрови.

Опасността от ботулиновия токсин е огромна, защото дори съвсем малки количества от него са смъртоносни, а може продуктите, заразени с него, да нямат промяна във външния вид.

По принцип бацилът се съдържа в почвата. Той е много чувствителен на термична обработка и най-добрият начин е месото да бъде добре обработено. Но тъй като се развива в анаеробна среда, е важно да се осигури и кислород.

Тъй като ветеринарите не препоръчват замразяване заради вируса на африканската чума, най-вероятно месото трябва да се превърне в консерви. Въпросът е кой е безопасният начин, така че хем вирусът на чумата да не се разпространява, хем хората да не се отровят от ботулинов токсин.

Най-простият съвет е месото да се стерилизира в буркани, като предварително се изпържи или свари добре, но нарязано на малки парчета.

Те са ключовият момент, защото се гарантира, че не остават пространства, които не получават достатъчно термична обработка и в които бацилът е загнезден. Тоест наблегнете на предварителната обработка. След което стерилизирайте повече. Т. нар. бомбаж - когато капачките се надуят и стерилизацията не е добре извършена, може да ви спаси живота, макар че ще трябва да изхвърлите месото. Бомбажът не е пряко свързан с ботулиновия бацил, а с други микроби, и дори да изглежда добре, въпросната консерва може да има ботокс.

В момента хората предпочитат да замразят месото и да го стерилизират в късната есен, когато е студено, защото сега от високите температури се нарушавал вакуумът на капачките и консервите се разваляли.

Удачно е в този момент да се предлага консервиране в тенекиени консерви, но не е ясно има ли такава услуга навсякъде. Но дори замразено, към месото трябва да се прилагат същите мерки и наесен и на зима. Трябва да му се осигури пълноценна термична обработка, т. е. да бъде нарязано на малки парчета. Ако се обработва смляно, да не бъде алангле. Екстреното клане създава предпоставки за замърсяване с клостридиум, затова трябва да се завишат общите хигиенни правила при консумацията, защото африканската чума не е опасна за човека, но има много други неща, които могат да бъдат смъртоносни.

Всъщност най-често документираните случаи на ботулизъм у нас са от обработени дебели меса - шунки, пресни салами, пушена риба тон и други. Заради размера им те не могат да получат достатъчна термична обработка, макар на външен вид да изглеждат добре.

Най-сигурно е да се направи това, което във френската кухня се нарича конфи. Малки парчета месо, които се пържат дълго и после дълго се стерилизират в буркани. Варенето трябва да продължи поне 2 часа и самите буркани да са добре покрити с вода.

Другият важен момент, който се пренебрегва, е елементарната хигиена. Всички неща, които участват в приготвянето на консервата, трябва да бъдат добре почистени, да не се допускат замърсени подправки или вода. Самото месо да бъде добре измито и подсушено. Съдовете, в които се приготвя продуктът, също трябва да са безупречно чисти.

От БАБХ също препоръчват затваряне в буркани и стерилизиране на месото за поне 2 часа. От агенцията посочват, че ако месото е от заразено прасе, замразяването във фризера не унищожава чумата. От БАБХ посочват, че няма ограничения месото да се сготви веднага след заколване на прасето.Професор по месо: Сурово се вари.

Когато свинското се слага сурово в буркани, трябва да се вари в продължение на 2-3 часа. Добре е след няколко дни да се направи повторна стерилизация. Това препоръча проф. Стефан Драгоев, специалист по месо и риба в Университета по хранителни технологии в Пловдин.

“Ако месото пък е минало предварителна топлинна обработка - пържене или варене, достатъчни са 30 минути при за стерилизация”, каза проф. Драгоев. И допълни, че вирусът на африканската чума загива при високи температури.

“По-продължителното варене се препоръчва и заради другите опасни бактерии в месото, за които забравихме покрай чумата по свинете”, уточни ученият.