Модерната пача: Желирано месо (СТЪПКА ПО СТЪПКА)

Пачата по рецепта на баба няма равна. Със сигурност обаче е хубаво и баба да знае как се работи с желатин, за да се направи модерна пача. Не с естествено желиращите се свински крачета, уши, джолани. А с по-фини меса, колбаси, риби, зеленчуци, подправки – истинска феерия не само от вкусове, но и от цветове.

Всъщност това си е класика, но някак погрешно сме я забравили с годините. Красиво желираното месо е отлично предястие за гости или за бързо похапване.

Предлагаме стъпка по стъпка рецепта за желирано птиче месо, както и още една - за риба.

Продукти

150 г моркови, 80 г целина корен, 150 г праз, 1 червенa чушка, черен пипер и сол, 130 мл бяло вино, 2 пилешки гърди по 180 г - без кожа, 25 г пресен джинджифил, 750 мл пилешки бульон, 18 листа бял желатин или 3 пакетчета на гранули, 4 стръка магданоз.

1 дълбока форма за печене с вместимост около 1,2 литра.

1

Формата се намазва с малко олио, което служи като лепило. Застила се изцяло отвътре с прозрачно фолио - еърху олиото, и се изглажда със суха четка така че хубаво да прилепне по дъното и стените.

2

Обелените моркови и целина се нарязват на кубчета приблизително 4 мм. Празът се разполовява надлъжно и се нарязва на парченца също около 4 мм. Почистената от семето чушка се нарязва на фини кубчета.

3

Зеленчуците се бланшират във вряща подсолена вода 2-3 мин. и се заливат с ледено студена вода, отцеждат се. Така запазват цвета си и спира готвенето им.

4

Кипва се 1 л вода с 80 мл бяло вино и се подправя със сол. Слагат се пилешките гърди и се готвят на лека топлина около точката на кипене 15-20 мин. – без да завират силно. Изважда се месото и се отцежда, оставя се да изстине, покрито с мокра кухненска хартия, за да не изсъхва. Нарязва се на кубчета около 2 см.

5

Обеленият пресен джинжифил се нарязва на тънки филийки. Слага се в бульона от варенето на пилешкото месо, сипва се останалото бяло вино и се оставя да заври. Маха се от котлона и престоява 10 мин. в горещата течност. Междувременно се накисва желатинът в малко студена вода. Бульонът с джинджифила се прецежда и в него се слага набъбналият желатин да се разтвори.

6

Зеленчуците и месото се смесват и се заливат с бульона с желатина. Добавя се наситненият магданоз и се разбърква внимателно. Не трябва да изстива.

7

Прехвърля се във формата на части – слоеве по 1-2 см, като след всеки слой се слага на студено да започне да се желира. Отнема около 15-20 мин., докато формата се напълни с цялата смес. Слага се в хладилника да се желира за около 8 часа.