Експерт по храните: Около училищата няма сандвичи с месо, всичко е химия

Визитка:

Д-р Сергей Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните. Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията. От 2008 г. е управител на Център по биология на храните. Интервюто е пред в. „Телеграф“.

- Г-н Иванов, с Асоциация Активни потребители направихте изследване за това какво съдържат сандвичите, които се предлагат около училищата. Какво установихте?

- На първо място, прави впечатление, че 2/3 от сандвичите, които се предлагат около училищата, са с непълна информация на етикетите. Имаме производители, които съвестно си изписват какво има в сандвичите. Но има и такива, които крият, изписват пет-шест съставки – пишат хляб, шунка, кашкавал и няколко други, и спират дотам.

- А какво крият?

- Крият какво е съдържанието. Те трябва да изпишат не само основните съставки, но и какво съдържат те. Например, едно е да напишеш само шунка, но в шунката има между пет и десет компонента. Освен месо има механично отделено месо, често има соев протеин, поне един консервант, оцветители. Трябва да се напише абсолютно всичко. Такива са изискванията. Някои фирми си спестяват това нещо. Затова се получава така, че едни сандвичи имат един ферман от съставки, а други имат само няколко основни. Това е нелоялна конкуренция. На пръв поглед можеш да кажеш, че в един сандвич има много Е-та и затова няма да го взема, пък други нямат и затова ще купя тях. Но това не е така.

- Значи си спестяват изписването на Е-тата?

- Точно така. Друго, което установихме по състава на сандвичите е това, че сравнително малко зеленчуци се слагат в тях. В общия случай причината е, че те не са достатъчно издръжливи. Не намерихме нито един сандвич, при който са прилагани по-модерни технологии за съхранение. Класическата технология е да използваш продукти с по-висок срок на годност с много консерванти. Така сандвичът може да издържи няколко дни. Но има технологии, при които сандвичите могат да се вакуумират. При други вътре може да се вкара защитна атмосфера, която задържа развитието на бактерите и окислението. Има технологии, с които можеш да постигнеш същия срок на съхранение, но без да се налага да използваш съставки с консерванти.

- По-скъпи ли са тези технологии?

- Да, по-скъпи са, защото трябва да има оборудване. Явно това е причината да не се използват.

- Колко Е-та съдържа средно един сандвич?

- Рекордьорът е с 35 Е-та. Средно се съдържат 20,5 Е-та. Има и, така да се каже, хубави сандвичи с по пет Е-та.

- Сандвичът с 35 Е-та какво представляваше?

- Беше сандвич с пилешко в сладко-кисел сос. В него са вложени много сосове и всеки от тези сосове съдържа цял чаршаф с технологични добавки.

- Значи трябва да внимаваме със сосовете, защото те са източник на много Е-та.

- Да, това са продукти сглобявани почти само от технологични добавки. Имат палмово масло и всичко, което няма естествен произход и е обработвано, преди да се вложи в храната.

- Бяха ли изписани на етикета всичките 35 Е-та в този сандвич?

- Да, ние това проверяваме. Ние оценяваме това, че производителят е бил честен, но смятаме, че е прекалено.

- Имаше ли вредни Е-та?

- Когато имате Е-номер, това означава, че е разрешен за употреба в Европейския съюз. А щом една технологична добавка е разрешена, значи тя може да се влага в храни. Друг е въпросът дали се влага в количествата, в които е разрешена. Защото много от технологичните добавки могат да се влагат в определени количества.

- Но има различни изследвания, които показват, че някои технологични добавки вредят на организма.

- Да, има такива изследвания. Любима в кавички технологична добавка е натриевият глутамат. Той се съдържа в повечето от сандвичите. Има огромна дискусия около натриевия глутамат поне от 20 години относно това доколко може да бъде вреден. Мненията са разнопосочни, но официалното становище за тези 20 години изобщо не е променено. И докато не се промени, той може да се влага в храните.

- Всъщност лабораторно ли изследвахте продуктите или само по етикета?

- Само по етикета. За съжаление, това изследване в България не може да бъде направено лабораторно. Няма акредитирана лаборатория, която да може да прави анализ на всичките технологични добавки.

- Възможно ли е някой сандвич да е бил с още повече Е-та, но това да не се вижда на етикета?

- Възможно е. От тези сандвичи, които имат непълна информация на етикета, имаше такива, при които пишеше шунка и няколко нейни съставки като свинско месо, соев протеин и дотам. Ние сме наясно, че вътре има нитрит и още няколко неща, но те не са изписани.

- Защо не направихте проучване на сандвичите, които се продават в самите училища?

- Защото ние нямаме достъп до училищата.

- Но Агенцията по храните там си прави своите проверки.

- Надявам се. Но ние имаме много сигнали от представители на родителски организации, които ни показваха фрапиращи неща. Например сандвичи с мухъл или състоящи се само от една филийка хляб с миниатюрно количество кашкавал. Всякакви неща в детските градини и училищата, които са меко казано скандални.

- Какво друга установихте при изследването?

- Масово се влага палмова мазнина. Най-вече в имитиращите млечни продукти, които преобладават вместо истински кашкавал или сирене. И на второ място, палмовата мазнина се влага в сосовете и мазилата. В половината от сандвичите има палмова мазнина – или в сосовете, или в имитиращи продукти.

Друго, което ни направи впечатление е, колко много гелосващи агенти – така им казваме, но по-правилния термин е сгъстители, има в сандвичите. Средно има 4 броя отделни съединения има в един сандвич. Те влизат основно като компоненти на мазилата или сосовете. Типичната рецепта за сос е палмова мазнина, нишесте и някакъв сгъстител, който да задържа водата.

- Сгъстителите вредни ли са?

- Те също са разрешени за употреба. Но въпросът е, че рецептите за сосовете и мазилата се вече изцяло те да се сглобяват по този начин. Преди няколко години подобно изследване направихме за готовите салати – руска и снежанка, които се продават по магазините. И тогава ние не намерихме салата снежанка, в която да има цедено кисело мляко. Навсякъде то беше заместено с палмово масло, нишесте и въпросните сгъстители.

- Как се придава вкус на такова нещо?

- С подправки. И това е много скандално, защото мислете, че ядете снежанка с млечен продукт, но той не е такъв. Това е мазнина и въглехидрати. Много по-различно е. Проблемът със сосовете и мазилата е същият. Той е производен на проблема с готовите салати. Много продукти не могат без технологични добавки. Няма как в салама да не сложите като консервант нитрит. Когато имате шунка, значи имате още два-три компонента. Но никой не е казал, че трябва да заместите месото с протеин. Също никой не е казал, че трябва да правим сандвичите само с колбаси. По-добре си купете месо, направете си кайма и го изпечете. Така сандвичът ще бъде с истинско месо. А ние не намерихме нито един сандвич, направен с месо.

- А сандвичът с 35-те Е-та нали е бил с пилешко месо?

- Не, не беше месо, беше обработено пилешко и пак с един такъв дълъг списък технологични добавки.

- Как така? Пилешкото не беше ли месо от пиле?

- Не, не беше. Това беше някакво изфабрикувано филе, минало технологична обработка.

- А какво има в това филе?

- Има цял набор от съставки. Ето какво пишеше. Печено пилешко филе в количество 21% от теглото и то съдържа: птиче месо без кост, кожа, вода, натриев ацетат, натриев аскорбат, натриев трифосфат, натриев карбонат, емулгатор, готварска сол, аромати и др. На това пилешко месо ли му викате. Като пише пилешко в сладко-кисел сос, това не значи, че е пилешко месо.

- Консумацията на такива сандвичи вреди ли на организма?

- Не искам да се правя на пророк до какво може да доведе консумацията на такива сандвичи. От една страна, всичко това е разрешено за влагане. От друга страна, няма как да се правят изследвания върху хора и никой не знае комбинацията от 20-30 технологични добавки как въздейства. Принципът е да се влагат такива добавки, само когато има нужда. А ние наблюдаваме точно обратното.

- Защо се прави това – за по-евтино ли?

- Да, за по-евтино. Голяма част от тези добавки се наричат заместители. Примерно палмовата мазнина винаги замества нещо друго. Както и нишестето. В един продукт се слага нишесте за тегло и за да се задържа вода. Слагат се яйчен прах вместо яйца. Най-различните декстрини се слагат главно да добавят тегло. Списъкът е много дълъг. Един такъв индустриален продукт дава технологично предимство или пък е по-евтин като цена.

- Изследването, което сте правили, всъщност е за сандвичи, които се продават навсякъде, не само около училищата, но ги има и там.

- Точно така. Купувахме ги около училищата, но ще ги намерите навсякъде. Те са събирани с тайни клиенти, които обаче не са били инструктирани да наблюдават кой какво купува. Будката и магазинчето, откъдето са взети, обаче се намират на примерно 20 метра от училището.

- Агенцията по храните контролира ли тези павилионите около училищата какво продават?

- Агенцията ги контролира колкото всички други подобни заведения. Те не подлежат на специално внимание. И не са длъжни да продават това, което се продава в училищните лавки. Направи ни обаче впечатление, че пакетираните сандвичи не са първия избор на децата. Те купуват най-много сандвичите, които се сглобяват на момента. Но проблемът навсякъде е лошата хигиена. Може ли да сглобиш някакъв сандвич и да го оставиш на рафта да си седи? Трябва да е или в хладилник, или в топла витрина. Могат да се развият микроорганизми, да го накацат насекоми. Правилата за хигиена са да се спазват.

- А сглобните сандвичи от подобни съставки ли се правят?

- Да. Можете да намерите сандвичи от готови салати, някаква мръвка, млечен продукт. Няма съществена разлика, но и нямат етикет.

- Може би обаче са по-пресни?

- Да, но със сигурност хигиената е по-зле. Когато не се съхраняват в хладилни условия в един определен момент стават рискови.

Интервюто е назаем от в. „Монитор“