Акриламидът се крие в пържените картофи

Мащабно проучване, проведено от потребителски организации в ЕС, показва, че голям брой от тестваните над 500 вида хранителни продукти съдържат повишени количества от канцерогенния химикал акриламид. Сред рисковите храни са чипсове, пържени картофи, бисквити, зърнени закуски, кафе и др. Акриламид над нормите е открит при една трета от тестваните обикновени вафли и дори 13% от тестваните бебешки храни са показали отклонения над допустимата граница.

Едно изследване, проведено в Стокхолмския университет в началото на настоящия век, хвърли в ужас обществеността с откритието, че в много видове топлинно обработени храни се образува крайно неприятното химично съединение акриламид. През 1994 година Международната агенция за изучаване на рака класифицира опасния химикал като „Вероятен канцероген при хората” (група 2А).

Човечеството третира топлинно храната си от хилядолетия, но химичните механизми на „топлата кухня“ са обяснени едва през последното столетие. Термичната обработка на храната стартира редица сложни химични трансформации в нея. Повечето готвещи — и професионалисти, и аматьори, дори не осъзнават какви реакции провеждат, като контролират съставките, температурата, времето и киселинността на средата. Едно такова взаимодействие изучава през 1912 г. френският химик Луи Камий Майяр, което впоследствие е наречено реакция на Майяр. По същество това е реакция между захари, които химиците наричат редуциращи, и азотни съединения, представени обикновено от аминокиселините. Не е изненадващо, че подобни съставки присъстват обичайно в повечето храни, а това прави тази химична реакция широко застъпена.

Реакцията на Майяр всъщност е сложен комплекс от химични трансформации, които в крайна сметка водят до образуване на смес от тъмно оцветени, червено-кафяви продукти — меланоидини (от гръцката дума за „тъмен”; коренът на думата се съдържа и в меланина — „виновникът“ за придобиването на слънчев загар). Често пътищата на тези реакции се пресичат с карамелизирането. Пример за такава реакция е печенето на месо или хляб, когато по време на процеса възниква характерният мирис, цвят и вкус на готвена храна. Същата реакция протича и при изпичане на кафето.

Ползвайте тигана по-рядко

Акриламидът се образува именно в реакцията на Майяр от захари като глюкоза и фруктоза и аминокиселината аспарагин (една от двайсетте аминокиселини с фундаментално значение за всички живи организми). Днес е известно, че технологични условия като време и температура значително повлияват на образуването на опасното вещество, при това и в промишлени, и в домашни условия. Температури над 120о С благоприятстват процеса. Най-високи нива на акриламид се откриват в продукти, приготвени с помощта на амониев хидрогенкарбонат (набухвател, който всяка домакиня познава като амонячна сода) — той силно спомага образуването на акриламид в сладки тестени изделия. Но акриламид се образува в много широк кръг храни: супи, пържени и печени картофи, крекери, кафе, хляб, бисквити. Винаги трябва да се има едно наум, когато се приготвя храна чрез пържене, печене или на грил. Варенето и задушаването на продуктите, от друга страна, не водят до получаване на акриламид.

Въпреки че все още не е доказано категорично при хората, акриламидът проявява канцерогенно действие при експериментални животни — образува тумори в редица органи. Токсикологичните проучвания показват, че хората и гризачите не само абсорбират акриламид с радлична скорост, но и го метаболизират различно. Токсичният химикал сравнително лесно прониква в различни тъкани и се натрупва в тях. Той и метаболитите му (веществата, до които се разпада) се откриват в репродуктивните органи, в развиващия се зародиш и дори в майчиното мляко. Изследванията са показали, че токсинът може да взаимодейства с нуклеиновите киселини и важни протеини в тялото като хемоглобина.

Европейският орган по безопасност на храните публикува през 2015 г. първата си оценка на риска от акриламид в храните. Експерти потвърдиха предишните оценки, че акриламидът в храните потенциално увеличава риска от развитие на рак при потребителите от всички възрастови групи. Затова от април 2018 г. акриламидът се регулира на територията на ЕС. Производителите на храни, веригите за бързо хранене и ресторантите трябва да гарантират, че нивата на опасното вещество в техните продукти остават под показателите определени от закона.

Досие

Акриламидът е сравнително просто химично съединение. Лесно полимеризира и заради това се използва в производството на полиакриламидни материали, които намират широко приложение в химическата индустрия (при пластмасови опаковки, лакове, смоли, бои, лепила, почистващи препарати). Прием на незначителни нива на акриламид може да има от питейната вода (полимерната форма на веществото се използва като утаител при пречистването на водите), а също от употребата на полиакриламид в козметиката и различни тоалетни принадлежности. В Германия производителите на пластмасови опаковки са задължени да гарантират, че при контакт на торбичката с хранителните продукти в тях не попада повече от 10 микрограма от опасното вещество на килограм продукт. Съществен източник на акриламид е  тютюневият дим.

Токсичното химично съединение уврежда нервната система както на лабораторните животни, така и на хора, работещи в области, свързани с излагане на акриламид. Един от метаболитите му — глицидамид, притежава мутагенно действие, а самият акриламид може да предизвика увреждане на хромозомите. Това означа, че тези химикали увреждат генетичната информация, а тези мутации се пренасят в поколенията.

Изхвърлете чипса

Не е изненадващо, че заради начина им на хранене най-уязвими на действието на акриламида са децата. Именно у тях са открити най-високи нива от токсичното вещество. През 2009 г. са проведени тестове и е установено, че средните нива на акриламид варират между 37 микрограма (при хляба) и 1500 микрограма (при заместители на кафе като цикория). Най-високите нива на акриламид са отчетени при картофения чипс — до 4800 микрограма (4,8 милиграма).

Заради тези тревожни данни властите постепенно налагат мерки и правила на производителите за ограничаване количеството на акриламид в храните. Преди време Агенцията за хранителни стандарти във Великобритания стартира кампания, целта на която е да предупреждава за риска от рак, свързан с картофите и други богати на скорбяла храни. Една от най-популярните мерки е чрез контролиране нивата на редуциращи захари, като за тази цел се избират специални сортове картофи. В САЩ дори е разработен и одобрен сорт ГМО картофи с понижено съдържание на аспарагин. Парадоксално и извънредно нахално, но съвсем в унисон в практиките на биотехнологичните корпорации, сортът мутант е наречен Innate, което преведено от английски означава „вроден, естествен“. Биотехнологичните картофи са разработени от базирана в Айдахо компания, която е основен доставчик на замразени картофи за „Макдоналдс“ от 1960 г. Но в нарочно изявление веригата за бързо хранене информира милионите си почитатели по света, че не възнамерява да използва ГМО картофи и не смята да променя политиката си по въпроса.

Познат е и алтернативен метод за ограничаване на акриламид, който се състои в употребата на специален ензим — аспарагиназа. Този белтък превръща аминокиселината аспарагин в аспарагинова киселина. Технологията е ефективна при широк кръг продукти, базирани на тесто. Твърди се, че ензимът не променя свойствата на тестото, нито вкуса и вида на крайния продукт.

Как да се предпазите

С промишлените храни единственото, което можете да направите, е да спрете да ги купувате. Но това изглежда малко вероятно. Поне ограничете консумацията на иначе вкусни залъгалки като чипс.

В домашни условия не подлагайте храните на термична обработка за твърде дълго време и при прекалено високи температури. Акриламидът се получава при температура над 120 градуса. От друга страна, ограничаването на консумацията на пържени храни е не само предпоставка за здравословно хранене, но намалява възможността за прием на акриламид с храната.

• Контролирайте времето и температурата на изпичане за предотвратяване на прекаленото потъмняване на кората на хлебни изделия. Не гответе картофите при високи температури — достатъчно е да добият златист цвят, но не и да покафенеят.
• Ако е възможно, използвайте брашно, получено от зърнени култури с ниско съдържание на аспарагин. Но на етикетите такава информация не е отбелязана. Като ориентир можете да ограничите съдържанието на пълнозърнесто брашно — това води до намаляване на акриламида, защото пълнозърнестото брашно съдържа по-големи количества аспарагин.
• Ако при приготвяне на сладкиши използвате като набухвател амониев бикарбонат, заменете го с натриев бикарбонат или някаква друга смес с подобно предназначение.
• Когато е възможно, ограничете употребата на фруктоза в различни сладкарски и печени изделия.
• Ако все пак не можете да се лишите от пържените картофи, след нарязването ги промийте добре с топла или гореща вода. Това спомага за отстраняването на известно количество захари от тях. Освен това не съхранявайте сурови картофи в хладилника — ниските температури водят до образуване на повече свободни захари в тях, а това потенциално може да доведе до повишено производство на акриламид при готвенето.