Алергия и храни - неочаквано зла комбинация

Всеки от нас е гледал поне една кримка, в която някой от героите умира вследствие на остра реакция на организма към обикновена на пръв поглед храна като фъстъците. Уви, подобни случаи съвсем не са плод на оригинално хрумване на режисьорите.

Хранителната алергия е реакция на организма към определен хранителен продукт или група храни. Причинява се вследствие на имунна реакция към протеини в храната, водеща до внезапно образуване на антитела, в резултат на което се проявяват симптомите на алергия. Когато индивид, който вече страда от хранителна алергия, погълне фъстъци, тялото му реагира към ядките така, сякаш те наистина са вредни за него, а имунната система мигновено започва да произвежда веществата, които обикновено освобождава при борба с възможните инфекции – антитела, които предпазват организма от реакции срещу фъстъците. Тези антитела стимулират отделянето на вещества като хистамин в кръвоносната система. От своя страна тези вещества провокират появата на различни симптоми, които засягат очите, носа, гърлото, белите дробове, кожата и стомашно-чревната система на страдащия от алергия. В повечето случаи алергиите, предизвикани от храна, са забележими веднага, защото предизвикват моментална реакция след приемането й.

Хранителните алергии и непоносимостта към храни не са едно и също нещо. Непоносимостта към храни е невъзможността на организма да обработва правилно храната, което обикновено се дължи на липсата на някои ензими, а хранителната алергия е, когато имунната система генерира отговор с антитела към погълнатата храна.

Хранителните алергии се появиха масово след 1960 г., когато в промишлеността започнаха да се използват изкуствени ензими и прахове за пране. Промишлените ензими се използват в различните хранителни продукти за подобряване на качеството, търговския вид, вкуса, технологичността на производството и други свойства. Тези ензими се употребяват в брашното, нишестето, газираната вода, плодовите сокове, маслото, бирата, виното, кашкавалите и месото и не е задължително да бъдат посочени на етикетите, затова е трудно да се избегнат.

Фъстъците са един от най-разпространените алергени в съвременния свят и от тях основателно се опасяват милиони хора по света. Алергията от фъстъци обхваща всичко – от лек обрив до анафилактичен шок, т.е. спиране на дишането. Но не само фъстъците са заплаха. Храните, които най-често предизвикват реакции, са кравето мляко, ядките, кокошите яйца, соята и рибата.

От ноември 2005 г. европейското законодателство изисква върху опаковката на храните да се обозначават определени съставки, които могат да причинят реакции на непоносимост. Според Регламент (ЕС) No1169/2011 задължителни за обозначаване алергени са следните добавки:

 Зърнени култури, съдържащи глутен – пшеница, ръж, ечемик, овес, шпелта (вид пшеница), камут (вид едра твърда пшеница) или техните хибридни сортове и произведените от тях изделия

•  Ракообразни и продукти от тях
•  Яйца и яйчни продукти
•  Риба и рибни продукти
•  Фъстъци и продукти от тях
•  Соя и соеви изделия
•  Мляко и млечни продукти (включително лактоза)
•  Ядки от дървесни видове: бадеми, лешници, орехи, кашу, пеканови ядки, бразилски орехи, шамфъстък, орехи макадамия или орехи Куинсленд и продукти от тях
•  Целина и продукти от целина
•  Синап и продукти от синап
•  Сусамово семе и продукти от сусамово семе
•  Серен диоксид и сулфити в концентрации по-високи от 10 мг/кг, респективно мл/л
•  Лупина и продукти от нея
•  Мекотели и продукти от тях

Е-тата в храните, с които те се оцветяват, овкусяват, стабилизират и предпазват от разваляне, са едни от основните причини за появата на хранителните алергии. Такива са на първо място споменатите вече сулфити, синтетичните оцветители, синтетичните консерванти и др.

Натриевият глутамат (Е621) е една от основните хранителни добавки, известна с разнообразните хранителни алергии, които причинява. Този популярен и широко употребяван подобрител на вкуса може да доведе до болки в гърдите, главоболие и др. При някои хора се появяват симптоми като хрема, сълзене на очите, болки в очите, сърбеж в очите, подуване на устните и гърлото, повръщане и т.н.

Симптомите варират от човек на човек и могат да бъдат свързани и с други причини.

Сулфитите (Е220-Е228) се добавят към храните за предотвратяване развитието на плесени. Ще ги срещнете изписани на повечето марки вино. Симптомите на алергия от тази хранителна добавка са подобни на тези, предизвикани от натриев глутамат. Счита се, че това са добавките алергени, от които страдат най-много хора.

Карминът (Е120) е хранителен оцветител, който се извлича от изсушени насекоми от вида Dactylopius coccus Costa. Използва се в различни храни, като напитки, кисело мляко, колбаси и др. За нуждите на фармацията обаче се произвежда синтетично, за да се избегнат нежелани алергични реакции.

Синтетичният оцветител тартразин (Е102) причинява много реакции и алергии като астма, уртикария (копривна треска) и др. Среща се в миксове за кекс, търговски пайове, шоколад, готови за консумация консервирани пудинги, ароматизирани смеси за напитки и много други храни.

Екстрактът от анато (Е160b) е друг хранителен оцветител с жълт цвят. Причинява анафилаксия и уртикария.

Азорубинът (Е122) е забранена хранителна добавка в САЩ, Канада и някои други държави, но е позволен в ЕС. Потребителски организации го причисляват към групата алергени, опасни за астматиците.

Растителните гуми като карагенан (Е407), гума арабика (акациева гума, Е414), гума гуар (Е412) предизвикват и влошават астмата. Някои от тях са причина за възникване на алергични реакции. Доказано е, че заради гума арабика се провокира астмата при хората, работещи в печатниците. За антиоксиданти като BHA (бутилхидроксианизол, Е320) и BHT (бутилхидрокситолуен, Е321) е докладвано, че причиняват уртикария и ангиоедем (отоци на кожата и лигавиците).

Алергените задължително се обозначават на етикетите с различен шрифт. Най-често производителите изписват опасните съставки с получерни букви.

И лекарствата могат да ни вредят. Пеницилин, аспирин, антисептици, барбитурати, сулфонамиди, противогърчови средства – всички те могат да предизвикат алергична реакция от страна на организма. Козметиката също не е безопасна. От всички козметични продукти най-силно алергизиращо действие оказва червилото. При това колкото по-ярък и устойчив е неговият цвят, толкова по-голямо е съдържанието на агресивни оцветители в него.

Сулфитите са най-масовите дразнители

Натриев сулфит (Е221) се използва като избелващо средство, консервант, антиоксидант при производството на редица продукти: сушени, консервирани и замразени плодове и зеленчуци, желиращи плодови екстракти, течен пектин, картофени и гъбени продукти, мармалади, конфитюри, сладка с ниско съдържание на или без захар , безалкохолни напитки, бира, желатин, бонбони и сладкарски изделия, подправки на основата на лимонов сок, солена и сушена риба.

Натриев хидрогенсулфит (Е222) е опасен за здравето в големи дози или системно използване. Веществото е мутаген, може да предизвика дразнене на кожата, астма, заболявания на стомашно-чревния тракт. В Съединените щати през 1980 г. в резултат на неправилна употреба на натриев хидрогенсулфит са регистрирани няколко смъртни случая, което доведе до забраната на тази добавка в САЩ.

Натриев метабисулфит (Е223) при контакт с киселини може да отдели отровния и задушлив серен диоксид. Най-честата му употреба е свързана с обработка на пюре от домати, картофи и различни плодове (спира покафеняването).

Калиев метабисулфит (Е224) е с по-широко приложение във винарството, понеже спомага за запазването на желания вкус и цвят на виното.

Калциев сулфит (Е226) поради свойствата си на консервант, избелващо средство, антиоксидант и уплътнител намира широко приложение в хранителната промишленост: при производството на захар (за нейното избелване), при консервиране на зеленчуци, в производството на безалкохолни (плодови сокове) и слабоалкохолни напитки (бира, вино, сайдер) и др.