Сладоледът у нас – микс от химикали

По време на походите му в Персия и Индия на знаменития завоевател Александър Македонски местните сервирали странен десерт – сладък сок от плодове, смесен със сняг или лед. Този предшественик на днешния сладолед подслаждал живота и на богатите китайци още преди три хиляди години. През вековете рецептата за сладкото изкушение претърпяла известни модификации и днес замразеният десерт се приготвя основно от мляко, масло, захар и малко аромати. Или почти.

Сладолед с такива съставки можете да консумирате само ако си го направите лично. Промишлено приготвеният представлява едновременно емулсия и пяна, която се състои от захари, млечни протеини, млечни мазнини, стабилизатори, емулгатори, модификатори на вкуса и аромата, вода и... въздушни мехурчета. Въпреки че е любим десерт на малки и големи, много хора ще загубят апетита си, като разберат какво всъщност има в повечето опаковки сладолед.

Поглед върху произволно избран етикет на промишлено произведен сладолед в България разкрива списък от десетки съставки. Половината от тях до неотдавна можеше да се видят отбелязани с Е-номера, но сега се изписват с обичайните им наименования заради стремежа на европейските власти да прочистят етикетите от вредните съставки. Без значение как са изписани обаче, съмнителните химикали са си в храните, а укриването на Е-номерата е услуга, която еврозаконодателите направиха на хранителната индустрия.

От някогашната рецепта за сладолед днес е останала само захарта. Пазарът на замразения десерт, оценяван в нашата страна на около 100 милиона лева годишно, сега разчита предимно на употребата на подсладители, базирани на глюкозо-фруктозен сироп. За да може на продукт да се лепне етикет „сладолед“, той трябва да съдържа минимум 2,5% млечен протеин и 5% каквато и да било мазнина. Вместо мляко производителите използват възстановено сухо мляко – съмнителен продукт, получен при разтваряне на сухо мляко във вода. „Млечните“ добавки се допълват от мляко на прах, суроватка на прах, кондензирано мляко и др. Суроватката е течността, която остава при производството на сирене от прясно мляко. До неотдавна се изхвърляше като силно проблемен остатъчен продукт.

Все по-рядко сладоледът се произвежда с масло. На производителите е значително по-изгодно да използват други субстанции като палмово масло или хидрогенирани растителни масла, познати още като трансмазнини. Отличителна черта на последните е, че са неусвоими от тялото и силно затормозяват клетъчния метаболизъм. Означаването им с безобидни термини като „растително масло“ или „растителни мазнини“ никак не променя злата им природа.

Приличен ориентир, че хапвате сладолед с по-малко вредни субстанции, е, ако той се топи бързо. Това обаче не е съвсем така, когато са използвани растителни мазнини, а хранителната промишленост обожава да ги използва заради ниската им цена. Повечето използвани мазнини в сладоледите са растителни – от кокосови орехи, от плода на маслодайни палми, често се използват и царевично и рапично олио.

Когато хранителен продукт съдържа едновременно вода и мастни субстанции, задължително се използват емулгатори, които правят сместа еднородна. Широко употребяван емулгатор е лецитинът (Е322), който се добива почти изцяло от соя, а добре известно е, че над 90% от соята по земята е генетично модифицирана. Като емулгатор се използват моно- и диглицериди на мастните киселини (Е471), които не позволяват на водата и мазнините да се разделят, при което би се получила подобна на локва мазна течност. По-специално тези добавки подобряват устойчивостта на пяната.

Допълнително такива смеси се поддържат в подходяща структура и консистенция с помощта на стабилизатори. Поредица от различни вещества като гума локуст бийн, гума гуар, както и преработени водорасли фигурират в състава на повечето сладоледи и специално на вносните им разновидности.

• Полисорбат 80 (Е433) е синтетичен емулгатор с разнообразно приложение в хранителната промишленост. Има го още в шампоаните и сапуните. Този химикал потиска имунната система и е в състояние да провокира алергични реакции, включително анафилактичен шок.
• Агар (Е406) се добавя не само в сладоледа, но и в месни продукти като салами, луканки и кренвирши. Получава се от червени водорасли. Не е невъзможно да предизвика стомашни проблеми.
• Гума карая (Е416) има способността да увеличава обема на сместа десетки пъти. Възможно е да се прояви като алерген, провокиращ дихателни и стомашни реакции.
• Гума гуар (Е412) и гума локуст бийн (Е410) са от растителен произход и с идентично действие. Хората, които имат проблеми със стомашно-чревния тракт, трябва да бъдат внимателни при консумацията на продукти със съдържание на Е410.
• Ксантановата гума (Е415) се произвежда чрез ферментация на глюкоза от бактериите Xanthomonas campestris. Най-отличителната черта на това съединение е способността му да сгъстява произволни течности, като при това се изисква съвсем малко количество от него. Най-често за производството на добавката се използва царевица (включително ГМО сортове), от която се получава царевичен сироп, а останалата работа свършват бактериите.
• Карагенан (Е407) е друга добавка за сгъстяване и подобряване на консистенцията на храните. Действието й е подобно на пектина. Веществото се явява природен полизахарид. Въпреки това са описани случаи на неблагоприятно въздействие върху стомашно-чревния тракт. Има данни, че фракциите на карагенана, чиито полизахаридни вериги са по-къси, при постъпване в организма в големи количества предизвикват поражения на слизестия епител на червата и възпаление на чревните стени. В карагенана е откриван етиленов оксид, който може да доведе до образуване на канцерогенно вещество. Замърсяване с това опасно вещество е възможно да се получи единствено при преработката на водораслите. Разновидност на карагенана е добавката Е407а – преработени Euchema водорасли.
• В някои не толкова калорични разновидности сладолед се съдържат подсладители, различни от захар. Такъв е ксилитолът (Е967), който обаче в повишени дози провокира бъбречни и чернодробни проблеми. Калиевият ацесулфам (Е950) е от групата на нискокалоричните подсладители и е около 200 пъти по-сладък от захарта. Веществото не е най-доброто нещо, с което може да подсладите живота си. Счита се, че този подсладител може да доведе дори до рак.
• Белият сладолед не е достатъчно атрактивен и това с особена сила важи за децата. Впрочем дори обикновеният сладолед понякога може да се „обогатява“ с пигмента титанов диоксид (Е171) за още по-ослепителен бял цвят. Напоследък тази хранителна добавка се използва под формата на наночастици, което крие риск от потенциални изненади – веществото не е изследвано продължително, защото е в разрешителния списък отскоро.

Черният сладолед обикновено се оцветява с активен въглен

Всички други оттенъци на сладоледа се получават с подходящ оцветител, а много често се прибягва и до употребата на комбинация от различни пигменти. Въпреки че са налични немалко природни оцветители, синтетичните все още са предпочитани заради по-ниската им себестойност и по-добрата оцветяваща способност.

Сънсет жълто (Е110) и тартразин (Е102) са широко използвани жълти оцветители, но е по-добре да ги избягвате. Повечето синтетични оцветители може да провокират уртикарии, екземи, хиперактивност и други неприятни симптоми. В този списък са още червеният азорубин (Е122), синият индигокармин (Е132) и дори черният оцветител брилянтно черно PN (Е151).

Не съществува аромат от диня, затова, ако видите изписана такава съставка, трябва да сте убедени, че това е синтезиран в химическа лаборатория химикал, наподобяващ вкуса на диня. Вкусово-ароматните добавки обикновено представляват коктейл от няколко вещества, което не е странно – природните аромати често са съставени от стотици химични вещества. Не се обозначават на етикета, защото се водят търговска тайна (двете изключения са ванилия и кофеин). Винаги когато на етикета на сладоледа пише, че е „с вкус на...“, но самият продукт не съдържа парчета от съответния плод, ароматът и вкусът са изцяло продукт на химическата индустрия. Вкус на ананас например се постига чрез добавяне на съединението етилацетат, черешите се наподобяват с веществото алдехид С17, амилацетатът добавя бананов аромат, а бензилацетатът – аромат на ягоди.

Продава се и за хиляда долара чашката

Луксозният ресторант Serendipity 3 в Ню Йорк винаги е привличал прочути клиенти от ранга на Мерилин Монро и Анди Уорхол. Собственикът на шикозното заведение е създал прескъпи ястия, които въпреки съмнителната им хранителна стойност се радват на успех. Сладоледът на име „Златно изобилие“ представлява първокачествен ванилов сладолед, покрит с 23-каратов златен лист, който може да се изяде. Леденото изкушение е лишено от вкус, но пък всеки грам от него струва зашеметяващите 160 долара. Десертът се яде със златна лъжичка. И ако се питате как се вписва златото в тази изискана безвкусица, то е съвсем законна хранителна добавка (Е175), използвана с чисто декоративна цел. Други подобни заведения по света предлагат торти и коктейли със златни люспи. Златото не се усвоява в организма и поради тази причина не би трябвало да навреди. Освен на банковата сметка...

„Златно изобилие“ представлява първокачествен ванилов сладолед, покрит с 23-каратов златен лист, който може да се изяде