Българско зелено сирене покори света

Наред с лютеницата и баницата България вече се слави по света и като страната на зеленото сирене. Ако за пръв път чувате за него, то вероятно до сега не сте минавали край китното тетевенско селце Черни Вит, което всъщност е Меката на производството на интересния вид сирене, който няма аналог никъде на Балканите.

През последните няколко години славата му надхвърля пределите на страната ни и стига чак до Италия, Франция и Швейцария. Трите водещи държави в производството на най-добрите, специфични и скъпи сирена в целия свят. От потънало в забвение село, Черни Вит се превръща в нов атрактивен туристически център, който привлича гурмани от различни точки на Европа, които искат да се запознаят отблизо с процеса на производство на феноменалното сирене, както и да опитат от него от първа ръка.

Каква обаче е историята на зеленото сирене? Оказва се, че още преди векове хората, населявали региона на Тетевенския Балкан, отглеждали многобройни стада с овце, които били техният основен поминък и препитание. Жителите на село Черни Вит правели от овчето мляко домашно сирене по специфична технология. Те съхранявали калъпите в дървени качета, в които с времето саламурата започвала да се оцежда през порите на дървесината, пише dir.bg.

През летния сезон сиренето кътали в селските изби, като задължителни условия за това били температура от 10-12 градуса и наличие на влага. Качетата отваряли напролет, а при прякото взаимодействие на сиренето с хладния и влажен планински въздух, върху него се образувала плесен, която придавала интересния му зеленикав цвят.

Дълго време местните хора смятали плесенното сирене за некачествено и го изхвърляли с лека ръка. В периода на 70-те години на XX век дървените качета били заменени от пластмасови бидони. Тази съществена промяна, разбира се, нарушила изцяло технологичния процес и плесенното сирене почти напълно изчезнало.

Митовете и легендите за него обаче продължили да се разпространяват и достигнали до експерти от международна организация, изследваща различни видове автентични и редки местни храни.

Така през 2017 г. в Черни Вит пристигнали италиански специалисти, които издирвали зеленото сирене. Със съдействието на кмета на селото започнали да разпитват местното население каква точно е тайната, а те отговаряли, че такава няма. Плесен по сирената им вече липсвала, с изключение на една единствена къща, където възрастно семейство пазело парченце от зеленото сирене с размерите на кибритена кутийка. То било забравено в старо дървено каче, а експертите решили да го представят на световното изложение на сиренето в италианския град Бра.

Там нашенското сирене направило същински фурор и било оценено изключително високо заради своята уникалност и ненадминати качество и вкус. На въпросното изложение всяка година се показват стотици сирена, произвеждани по старинни технологии от векове. Българското зелено сирене обаче успяло да засенчи дори испанско сирене, узряло в кърпа от муселин, швейцарско сирене с печени конопени семена, както и такова, произведено досущ като това, което Леонардо да Винчи подарява като сватбена торта в края на XV век.

После трима биолози се заемат с каузата да установят точно какви температура и влажност са необходими, за да зрее зеленото сирене. След десетки опити успяват и производството му се възражда отново в Черни Вит. По време на експеримента с клинични изследвания се доказва, че съставът на млякото, добито от местните животни, е много по-различен от тези от други български региони. В района се отглежда основно Тетевенска овца, но поради редуцирания ѝ брой стадата често са били смесвани с представители на породата Каракачанска овца. Така се получил интересният микс от качествено мляко, който е от основна значение за крайния резултат.

Пръв със задачата да възроди производството на зеленото сирене в Черни Вит се заема бившият кмет Цветан Димитров, биолог по професия. Към днешна дата и дузина местни хора вече са обучени и просветени в оригиналната рецепта и правят сиренето в домовете си.

Масово производство в селото няма, за да се запази интересът все така жив. Очевидно подходът им е правилен, защото през цялата година там се тълпят туристи, като впечатление прави, че повечето са чужденци.

Отскоро в селото се провежда и ежегоден празник на сирената, където също може да бъде опитан и прочутият им зелен деликатес. Текстурата му по-скоро може да бъде определена като кремообразна, ароматът му - като влажно-землист, а вкусът му се отличава с фина пикантна нотка.