Опасна ли е ксантановата гума

Много често в практиката се налага на определени храни да се придадат подходяща гъстота и устойчивост. В домашни условия това обикновено се постига с помощта на желатин или пектин. За същите цели хранителната индустрия разполага със значително по-богат арсенал от помощни вещества – обособени в няколко класа технологични добавки, функциите на които се подразбират от самите им наименования.

Желиращите агенти, сгъстителите и стабилизаторите се използват в най-широк кръг храни.

• Желиращите средства желират храните – придават им форма и структура.
• Сгъстителите правят храните по-гъсти и заедно със стабилизаторите помагат на емулгаторите за запазване и поддържане консистенцията на храните.
• Стабилизаторите поддържат физическите свойства и текстурата на храните по време на тяхното производство, транспортиране, съхранение и готвене.

По произход тези добавки биват натурални, полусинтетични и синтетични. С изключение на желатина натуралните са от растителен произход и често се наричат гуми. По химичен състав са галактоманани, изградени са от въглехидратите галактоза и маноза, свързани по различен начин и в различни съотношения. Към тях се причисляват карагенан, гума арабика, агар, трагакант, гума карая, гума гуар, гума тара и др. (За да не изпадаме в положението на водещ на сутрешен блок в национална телевизия и да повдигаме странно вежди – тези гуми нямат нищо общо с автомобилните – нито по състав, нито по предназначение.)

Споменатите природни вещества са полизахариди. В най-масовия случай те се грижат за увеличаване на вискозитета на храните, т.е. за тяхното сгъстяване. Освен това те намират приложение като:

• свързващо вещество – в консервирани храни и в храни за животни;
• основно вещество – в различни диетични напитки;
• добавка за забавяне на захаросването – в сладолед и замразени плодове;
• помътняващо вещество – в плодови сокове и напитки;
• диетични влакна – в зърнени закуски и хляб;
• стабилизатор на пяна – в сладолед;
• желиращо средство – в пудинги, десерти, захарни изделия;
• оформящо вещество – в дъвчащи бонбони и желирани сладки;
• суспендиращо вещество – в шоколадово мляко;
• сгъстител – в конфитюри, пълнежи за пай, супи, сосове, бебешки храни.

Във всичките им приложения тези вещества се използват в сравнително малки количества – от 0,1 до 2%. В повечето случаи гумите са без миризма и вкус. Освен технологичната им роля, те имат и хранителни функции – при храносмилането играят ролята на фибри, улеснявайки функцията на червата. Някои от тях се използват като лаксативи (слабителни средства).

Ксантанът (ксантанова гума, Е415) напоследък намира все по-широка употреба в храните. Той е полизахарид, получаван като вторичен метаболит при биотехнологичен ферментационен процес, базиран на отглеждането в аеробни условия (т.е. в присъствие на кислород) на микроорганизма Xanthomonas campestris. Това е същата бактерия, която образува черните петна върху карфиола и броколите. Обикновено за ферментацията се използва царевична захар или захар, добита от други зърнени култури. Получава се лигава слуз, която се изсушава и смила на прах с бял цвят. Много бактерии могат да метаболизират високомолекулните полизахариди, но ксантанът е единственият бактериален полизахарид, добиван в промишлени количества. Трябва да се уточни, че при производството на ксантанова гума в крайния продукт не се съдържат никакви жизнеспособни бактерии, така че няма риск от употребата на веществото.

Ксантановата гума се синтезира от същата бактерия, която образува неприятните черни петна по карфиола и броколите

Ксантановата гума е една от 20-те най-популярни съставки, използвани в хранителните продукти – тя е сред  най-разпространените стабилизатори не само в храните, но и в различни козметични продукти. Ксантанова гума например се съдържа в някои видове пасти за зъби. Веществото може да се открие в състава на най-разнообразни хранителни продукти като сладолед (благодарение на нея не се образуват ледени кристали), готови сосове и др. в количество до 0,5% от теглото на продукта. Използва се и при замразени храни, напитки, като добавка при приготвяне на безглутенови тестени изделия за сгъстяване на тестото. Тъй като се получава от зърнени култури като царевица, соя, пшеница, тя може да има неблагоприятен ефект при хората, които са алергични към някои от тези видове храни.

Ксантановата гума е богата на фибри, затова при предозиране може да предизвика подуване на корема. Макар и считана за безопасна добавка, някои медици са на мнение, че честото прекаляване с ксантанова гума, особено в детска възраст, може да доведе до подуване на стомаха и гадене. През 2012 г. в Канада е регистриран бум на бебета и деца с некротичен ентероколит, като е установено, че виновник за стомашните проблеми е използваната гума ксантан в сгъстителите за кърма, адаптираните млека, кашите и пюретата на определена марка. Регистрирани са и смъртни случаи на преждевременно родени бебета, в чиято храна за улесняване на преглъщането е поставян този стабилизатор.

Ксантановата гума рядко се използва самостоятелно. Комбинацията от нея и гума гуар позволява да се постигат по-стабилни и по-вискозни среди, затова двете вещества много често се използват съвместно. Приложение намират и комбинация с други природни сгъстители.

Ксантановата гума все по-често се среща на етикетите на храните. Може да е обозначена и като Е415

Добавката Е410 – гума (смола) от плодове на рожково дърво (Carob bean gum, Locust bean gum) се извлича от семената на средиземноморската акация (Ceratonia siliqua) – вечнозелено растение от семейство рожкови, разпространено в Средиземноморския регион. Среща се и у нас. Всяка шушулка има между 8 и 12 зърна, с тегло 0,2 г (непроменливо тегло – каратът като мярка за тегло произхожда от латинската дума ceratonia). Рожковът е и популярен подсладител. Шушулките му са били най-големият източник на захари още преди захарната тръстика и захарното цвекло да се разпространят повсеместно. Брашното от семената се използва в производство на хляб без глутен. Още от стари времена е известна способността му да сгъстява водни разтвори. В хранителната, козметичната и фармацевтичната промишленост тази гума се използва като сгъстител, стабилизатор, слаб желеобразувател и средство за капсуловане. Хората, които имат проблеми със стомашно-чревния тракт, трябва да бъдат внимателни при консумацията на продукти със съдържание на Е410.

Сходна добавка е гума гуар (Е412). Тя се добива от семената на гуаровото дърво, което се отглежда в западната част на Индия и граничещите с Пакистан райони. Гума гуар е на пазара от 1957 г., като, преди да намери добър прием в храните, се е използвала в текстилната, хартиената и нефтодобивната промишленост, в козметиката и фармацията. Гуаровата гума има едно съществено предимство пред останалите природни гуми – ниската цена.

Подобни по състав и действие са и останалите природни гуми:

Трагакант (Е413) е природна гума, извлечена от дървото Astragalus gummifer, което вирее в Иран, Сирия и Турция, както и от смолата на други видове Astragalus. Трагакантът е сложен полизахарид, изграден от остатъци на галактуроновата киселина, свързани с остатъци от ксилоза, фукоза, галактоза или арабиноза. Даже силно разредените разтвори на веществото имат голям вискозитет, който не се променя нито при нагряване, нито в кисели среда, което позволява употребата му в кисели сосове, майонези и др. (обикновено в количество до 5–10 г/кг). Трагакантът не се усвоява в организма, счита се за баластно вещество с лек слабителен ефект.

Гума арабика (E414, акациева гума) е твърда прозрачна смола, която се получава от определени видове акация (Acacia senegal и Acacia seyal), виреещи в Африка и Азия. В хранително-вкусовата промишленост Е414 се използва за сладкарски изделия, бонбони, желета, дъвки, глазури, сладоледи, за приготвяне на емулсии от цитрусови масла, лекарства като капсуловащ агент и др. Има приложение и като емулгатор за емулсии от типа масло/вода.

Гума карая (Е416, гума стеркулия, индийска гума или индийски трагакант) се получава от индийското дърво Sterculia urens и други видове от сем. Sterculiaceae. Използва се в сладоледи, салатни сосове, яйчени кремове, сладки и като пълнител — има свойството да увеличи обема си 100 пъти при добавяне на вода. Освен сгъстител добавката е стабилизатор (и на пяна), емулгатор и гелообразувател. Използва се като стабилизатор на различни видове кремове и като втвърдител на някои месни продукти. Гума карая не се използва при производството на детски и диетични храни.

Гума тара (Е417) се извлича от храста Caesalpinia Spinosa, намиращ се в Еквадор и Перу. Добавката се счита за безопасна. Използва се в комбинация с Е415, Е410, Е412 за увеличаване и стабилизиране на вискозитета и като свързващ агент в храните.

Гума джелан (Е418) е биополимер, получаван по микробиологичен път с помощта на бактериите Pseudomonas elodea. Природната гума има слаб желиращ ефект и за неговото усилване е необходимо да претърпи известна химична модификация. Веществото не се усвоява в организма, но и не оказва отрицателно въздействие върху него. Дори напротив – подобрява проходимостта на червата.

С помощта на ксантанова гума можете да си приготвите безглутенови кексчета

Как се използва у дома?
Ксантановата гума намира все по-широка употреба и в приготвянето на храна у дома — при печене, сгъстяване на сосове, дресинги, десерти и др. Тя е „вълшебната“ съставка, която ще помогне печивата да не станат глетави, ако готвите без глутен. Ксантановата гума улеснява спойката на съставките и прави тестото по-еластично.

Добавя се директно към безглутеново брашно: за хляб – 1-2 чаени лъжички за 500 грама брашно; за сладки и торти – 1 ч.л. за 500 грама брашно. Може да се използва и в машини за хляб.

На външен вид ксантановата гума представлява мръснобял фин прах, по текстура наподобяващ фино царевично брашно. Обикновено се продава в био магазините или на био щандовете в големите супермаркети. Цената не е ниска – пакетче от 100 г струва не по-малко от 10 лв., но пък това количество е достатъчно за омесването на десетина хляба или за направата на 50 кг сладолед. Ксантанова гума се използва и за приготвяне на редица козметични средства, затова изрично потърсете такава за кулинарни цели.

Може да добавите ксантанова гума и в домашно приготвения сладолед