Пропионатът пази от мухъл и плесени

Международна група учени е установила, че употребата на пропионат, който се използва при печене на хлебни изделия, предизвиква хормонални нарушения и увеличава риска от затлъстяване и диабет, съобщиха информационните агенции.

Пропионова киселина (може да се обозначава на етикетите и като Е280) и нейните соли — пропионати (Е281–Е283), се използват като консерванти главно в печива и хлебни изделия. Тези вещества имат едно съществено предназначение — те предотвратяват появата на зелена плесен по хляба. Пропионовата киселина в концентрация 0,2% потиска жизнената дейност на много видове бактерии, дрожди и плесени (но не ги убива) като действа инхибиторно върху ензимните им системи, а това сериозно затруднява оцеляването им. Някои видове обаче могат да я произвеждат и дори да я оползотворяват. Не са налични много проучвания относно токсичността на пропионовата киселина и нейните соли.

• Е280 — Пропионовата киселина (propionic acid) не е токсично вещество, попадайки в организма чрез храната се окислява бързо и се усвоява както и другите мастни киселини. Ограничения върху употребата й не са наложени тъй като още при концентрация 0,3% забележимо се променят вкусът и мирисът на продукта. Това е и причината да се предпочитат нейните соли.
• Е281 — Натриев пропионат (sodium propionate) намира приложение като консервант в производството на топени сирена и базирани на тях продукти, както и в хлебопроизводството за удължаване срока на годност на хляба и сладкарските изделия, а също за подобряване качеството на тестото и готовия продукт. Използва се и като регулатор на киселинността. Има съмнения, че пропионатите вероятно имат канцерогенно действие.
• Е282 — Калциев пропионат (calcium propionate) е най-употребявания консервант от групата на пропионатите. Прилага се в производство на соев сос, оцет, за забавяне процеса на стареене във винопроизводството, в качеството си на консервант в хлебопроизводството за по-дълго съхранение на хляб и сладкарски изделия, също за подобряване качеството на тестото и готовата продукция. Може да доведе до силни колебания в настроението, нарушаване на съня и концентрацията на вниманието при децата.
• Е283 — Калиев пропионат (potassium propionate) не се използва така често, както останалите пропионати. Среща се в състава на кексове, бисквити и други тестени изделия.

Без пропионат хлябът бързо се покрива с плесен

Пропионовата киселина (правилното й химично наименование е пропанова киселина) е прозрачна маслена течност с остър неприятен мирис. По естествен начин се получава чрез ферментация на въглехидрати. Като страничен продукт от ферментацията се съдържа в някои видове сирене, напр. Ементал — до 1% от твърдото вещество. Тя е краен продукт на метаболизма на бактериите Propionibacterium, които се съдържат в стомаха на преживните животни и в човешкия организъм (включително върху кожата).

Е280 се използва в хранително-вкусовата промишленост в производството на хлебни изделия в качеството си на консервант (до 3 г/кг), който удължава срока им на годност и предотвратява развитието на мухъл и бактерии. Във фармацевтиката намира приложение като съставна част на лекарствени средства (мехлеми за лечение на гъбични инфекции на краката). Заради неприятния си мирис трудно се използва в свободен вид. Този проблем се разрешава като се употребяват натриеви и калиеви соли. В качеството си на консервант в топените сирена и продуктите от тях допустимото съдържание е 3 грама от добавката на 1 кг продукция. 

В топените сирена обикновено се използва пропионат в количество не по-голямо от 3 г на килограм продукт

В рамките на споменатия по-горе експеримент пропионова киселина била вкарана в организма на мишки. В резултат било наблюдавано повишаване на активността на симпатиковата нервна система. Това на свой ред довело до увеличаване нивото на някои хормони, като глюкагон и норадреналин и на свързващия мастните киселини протеин FABP4. Чернодробните клетки у гризачите произвели по-голямо количество глюкоза. Мишките били засегнати от хипергликемия, която е признак за диабет.

Във втората част от изследването участвали здрави доброволци, които били разделени на две групи. Участниците консумирали храна с различно съдържание на пропионат. Кръвни проби били взети преди храненето, 15 минути след приключването му и на всеки 30 минути в разстояние на 4 часа. Резултатите показали, че приемът на съдържащи пропионат продукти увеличил производството на хормони, предизвиквайки метаболитни нарушения.

Ако новината за поредните вредни Е-та ви е разтревожила, поглеждайте етикетите и избягвайте продуктите, които съдържат пропионати. И все пак не забравяйте, че тестовете са с правени с по-голяма доза пропионат, в сравнение с типично съдържащите се количества в храните.