Трудната истина за палмовото масло

През 80-те години американските производители на соево олио са разтревожени от сериозните загуби заради засиления внос на палмово масло от Малайзия. Основават организация, уж промотираща здравословното хранене, но всъщност основната й цел е да атакува „тропическите“ масла, първото от които е палмовото. Кампанията стига до първите страници на вестниците с бомбастични заглавия: „Спрете да тровите Америка!“. Истерията се разпростира извън границите на Щатите, а ехото не е заглъхнало и до днес.

Преди време депутати от различни комисии в Европейския парламент настояха да се забрани употребата на палмово масло в производството на храни и биогорива. В мотивите на искането те цитират изследване на Европейската агенция по безопасност на храните (EFSA), според което в преработеното палмово масло се съдържат замърсители, които имат генотоксичен и канцерогенен потенциал. На палмовото масло се пада близо 50-процентов дял от световния пазар на масла, използвани в хранителната промишленост, а ЕС е един от най-големите му консуматори — крайната дестинация на почти половината от световната продукция на суровината са европейските държави. Според наши експерти пък миналата година българите са изяли 500 тира с по 25 тона палмово масло. Всичкото това, вложено в млечни продукти.

Според неотдавнашно изследване на асоциация „Активни потребители“ във всеки шести продукт у нас кравето масло е заменено с рафинирано палмово олио. Законът изисква наличието на палмова мазнина да е обозначено на етикета, но ако някой производител се „разсее“ и пропусне да го спомене, ще отнесе глоба между 500 и 1500 лева.

Набедените за опасни вещества — мастно-киселинни естери на глицидила (глицидил естери), на 2-монохлоропропандиола (2-MCPD) и на 3-монохлоропропан-1,2-диола (3-MCPD) и техните естери са технологични замърсители, които се получават главно при рафиниране на растителни масла и мазнини при високи температури (над 200оС). При палмовото масло нагряването се прави с цел отстраняване на неприятните естествени аромати и за да се премахне естественият му червен цвят.

Всъщност посочените химични съединения не просто са набедени за опасни. Глицидилът (изходно съединение на глицидил естери) е едновременно генотоксичен (може да уврежда ДНК) и канцерогенен (може да причинява рак). Консумацията му повишава честотата на тумори в различни тъкани на мишки и плъхове, съобщават експертите на EFSA. Опасните химикали се съдържат основно в палмово масло, палмова мазнина и други растителни масла, както и в маргарини, преработените храни, особено сладкиши, фини печива и торти. Те също присъстват и в адаптираните храни за кърмачета. Високи нива на глицидил естери и 3-MCPD също са открити в маргарини, като маргарините с ниско съдържание на мазнини съдържат приблизително три пъти по-малко глицидил естери и 3-MCPD от обикновените разновидности.

Палмовото масло дълго време се славеше като здравословна растителна мазнина. Докато преди около десетилетие стана ясно, че „млякото“ и „сиренето“, които консумираме, масово съдържат голямо количество палмово масло. И то внезапно стана заплаха за здравето.

Палмовото масло (да не се бърка с кокосово масло, което се извлича от ядката на кокосовия орех) се добива от плода на маслената палма (Elaesis guineensis), която се среща във влажните тропици на Африка, Южна Америка и най-вече Югоизточна Азия — в Малайзия и Индонезия. Плодът на палмата е костилка с големината на слива, заобиколена от сочен околоплодник, който е основният източник за добиване на палмово масло. В костилката се намира и мека семка, от която също се извлича масло, но то е по-малко употребявано.

За да отговорят на повишеното търсене, в Африка и Азия непрекъснато засаждат нови и нови палмови плантации, а това нарушава екоравновесието по тези места. Индонезия и Малайзия са най-големите производители на палмово масло в света. За целта всяка година там се обезлесяват милиони хектари гори, а това обикновено се постига чрез пожари. Вероятността да изгубим десетки застрашени биологични видове е напълно реална. 

Естественото състояние на палмовото масло е полутвърдо. Когато е твърдо, се нарича палмов стеарин, а в течна форма е познато като палмово олио (олеин). Около 80% от маслото се употребява за храна — използва се при производството на маргарин, за приготвяне на захарни и хлебни изделия, чипс, сладолед, замразени полуготови или готови продукти. Използва се и за пържене, като добавка в други растителни масла, за овкусяване на салати. Останалата част от него се добавя в козметични и миещи продукти, пасти за зъби, а известно количество се употребява като биогориво.

Независимо от конкретното приложение обаче предназначението му е неизменно едно и също — понижаване на себестойността. Евтините имитации на млечни продукти (основно сирене и кашкавал) се получават с помощта именно на палмово масло. Ниската цена е основното преимущество на маслото пред останалите растителни мазнини. Има и още един друг бонус — продуктите, приготвени с него, са по-дълготрайни.

Палмовото масло има репутацията на опасна и трудно усвоима мазнина, защото не се смила – понеже температурата му на топене е значително по-висока от тази на тялото. Обяснение за лошата слава можем да потърсим в необичайно високото съдържание на наситени мастни киселини в палмовото масло — почти 50% от състава му, което го доближава до животинските мазнини. Точно толкова наситени мастни киселини съдържа кравето масло. Счита се, че консумацията на това масло увеличава съдържанието на набедения за „лош“ холестерол в кръвта, а това според масовите представи покачва рисковете от сърдечносъдови заболявания.

За разлика от маргарините, палмовото масло не съдържа трансмазнини. То е полутвърдо и не е нужно да се подлага на хидрогениране — химичен процес, чрез който течните растителни мазнини се превръщат в твърди. Въпреки това всички видове масла и мазнини, които се извличат чрез химически процеси, са проблематични за човешкия организъм. Обобщено с едно изречение — колкото по-трудно се извлича суровината, толкова по-трудно се преработва тя от организма.

Един от големите потребители на палмово масло е италианската Ferrero — производителят на Nutella. Ferrero използва около 185 хиляди тона палмово масло годишно, на което шоколадовото изделие дължи меката си текстура (а частично и срокът на съхранение). Според компанията замяната на палмовото масло би променила характеристиките на продукта и гарантирано ще вдигне цената.

Производството на течен шоколад използва 185 000 това палмово масло годишно

Добре дошли в рафинерията

Обичайно свързваме рафинериите с производство на бензин и други петролни продукти. Преработката на растителните масла силно наподобява технологичните процеси в петролните рафинерии.

Течните растителни масла, общо наречени олио, се рафинират, за да се отстранят от тях белтъчни и други остатъци при пресоването, които иначе биха предизвикали бързо гранясване на мазнината.

След като бъдат извлечени от маслодайните семена, маслата преминават няколко етапа на рафиниране. Това се постига чрез обработване с химикали и топлина, а се налага, за да се получат продукти с желаните вкусови качества, които са подходящи за консумация от потребителите, и не по-малко важно — това запазва химическата им стабилност при продължително съхранение. Суровите масла, в зависимост от начина на извличане, съдържат известно количество свободни мастни киселини, фосфорни съединения, пигменти и други нежелани компоненти. Те се отстраняват при няколко последователни етапа на неутрализация, обезслизяване (отстраняване на фосфорната киселина), обезцветяване и обезмирисяване. 

Технологията на рафиниране в общи линии е следната: чрез пресоване от плода се получава първично пресовано олио, зехтин или каквото се добива. Продуктът се прекарва през филтри, през които се прецежда. За да се елиминират нежеланите съставки, които могат да предизвикат гранясване, олиото се разрежда с органичен разтворител (нискооктанов лек бензин; най-често се употребява хексан) и отново се прецежда през още по-ситни филтри. След това разтворът се подлага на дестилация във вакуумни камери, при което разтворителят се изпарява и след кондензацията му се използва многократно.

При всеки етап част от мастните киселини на растителното масло се отделят като отпадни продукти. Всъщност терминът „отпадни продукти“ не е съвсем коректен — отпадъчната маса (кюспе и утайки) се използва… за храна на животни. За по-голяма трайност към маслото се добавят консерванти.

Рафинирането на палмовото масло намалява полезните му качества и го прави трудно смилаемо. В някои случаи то се окислява, за да бъдат подобрени вкусовите му качества. Консумацията на такова масло обаче влошава биохимичния баланс в организма. От друга страна, когато не е рафинирано, палмовото масло съдържа редица полезни витамини и е широко използвано в кухните на Африка и Латинска Америка.