Фъстъците - вкусни, хранителни и… опасни

Фъстъците съдържат редица хранителни вещества, които са полезни за вашето здравето, което е с още по-голяма сила валидно в случаите, когато се консумират в суров вид, а на като сладко фъстъчено масло или в друга форма. В тях има витамини, минерали, протеини, фибри… Въобще — идеална храна. Само 100 грама от тях ви захранват с цели 570 калории. Вероятно ще чуете подобни думи, изречени от много лекари или специалисти по храненето.

Те обаче едва ли ще ви кажат, че фъстъците имат потенциал да са едно от най-опасните неща, които слагате в устата си.

Всяка година 46 милиона тона фъстъци поемат своя път към огромния си брой почитатели по света. Опитоменото преди 3500 години в Андите бобово растение (въпреки масовата заблуда, фъстъкът не е ядка като бадемите и лешниците, а е по-близо до фасула, нахута и граха) достига до нас в най-разнообразна форма — фъстъците се консумират варени, печени или сурови. Влагат се в множество основни ястия, салати, дресинги, десерти, в комбинация с ядки и плодове, самите те печени и гарнирани по различни начини.  Популярен и полезен продукт в търговската хранителна мрежа е фъстъченото масло.

Фъстъците наистина изобилстват с разнообразни полезни вещества: витамини С, Е и B комплекс; минерали и микроелементи като магнезий, фосфор, калий, калций, манган, натрий, цинк, селен и мед; омега-6 мастни киселини, разнообразни въглехидрати; фибри. Прието е, че консумацията на сурови, безсолни и неподсладени фъстъци е полезно при сърдечно-съдови заболявания заради високия процент здравословни мазнини, които съдържат. В тях има и много антиоксиданти (като ресвератрол), а това е от съществено значение за борбата със свободните радикали, които причиняват увреждане на ДНК, ракови заболявания, възпалителни заболявания, автоимунни заболявания и признаци на стареене. А най-доброто от всичко е, че фъстъците съдържат много фибри, което е от съществено значение за поддържане на храносмилателната система и червата здрави. Освен това:

• Съдържанието на витамини от група B във фъстъците определя положителните ефекти върху нервната система. Ниацинът специално предпазва от развитие на болестта на Алцхаймер.
• Витамин E е отговорен за антиоксидантните им качества и превенцията на сърдечно-съдови и ракови заболявания.
• Триптофанът във фъстъците определя употребата им при депресии и фобии. От триптофана в организма се синтезира серотонин, които е отговорен за поддържане на доброто настроение на човека.
• Цинкът пък участва в синтеза на протеини в организма и обновяването на неговите тъкани. 
• Мононенаситените киселини в ядката допринасят за чистенето на тялото от лошия холестерол, а това предпазва от развитието на атеросклероза и високо кръвно налягане. 
• Манганът участва в контрола на метаболизма и кръвното налягане.
• Ресвератролът подобрява притока на кръв към мозъка, с което си свойство предпазва от развитието на инсулт и засилва концентрацията на индивида.
• Бременните жени могат да се възползват от яденето на фъстъци по време на ранна бременност, поради сравнително високото количество фолиева киселина в тях, което е от съществено значение за предотвратяване на дефекти на невралната тръба при новородени бебета.

Неправилното съхранение на фъстъците обаче слага дебела червена линия върху всичките техни ползи. Алергията към тях съвсем не е най-голямата беда, въпреки че сама по собе си е достатъчно тежко състояние. Тази алергия засяга тези, които са алергични към бобови растения. Алергичната реакция може да включва симптоми от сълзене на очите до анафилактичен шок, с летален изход, ако не бъдат взети съответните мерки за неговото лечение. Фъстъчената алергия може да се прояви освен при консумация на продукти, в чийто състав влиза ядката, и при използването на козметика за кожа, съдържаща фъстъчено масло. Във връзка с детската фъстъчена алергия в някои училища в САЩ е забранена консумацията на фъстъци и храни, които ги съдържат.

При тежка суша и неправилно съхранение шушулките може да са замърсени с опасна плесен

Ако фъстъчени растения са подложени на тежка суша по време на образуването на шушулките, или ако шушулките не се съхраняват съгласно изискванията, те могат да бъдат замърсени с плесента Aspergillus flavus, която е способна да произведе канцерогенни вещества, наречени афлатоксини. По-нискокачествените фъстъци, по които се установява мухъл, е по-вероятно да са заразени с плесента. Плесените са голяма и разнообразна група гъбички, а отровните вещества, които те произвеждат, се наричат микотоксини. Едно изследване от 1993 г. открива цели 24 вида от тях във фъстъците, включително афлатоксин.

Афлатоксините са смъртоносно опасни микотоксини. Познати са няколко вида, от които В1 е най-опасен. Отровата се произвежда от няколко вида гъбички от рода на аспергила, които растат върху зърнените култури (особено по царевицата), семената и плодовете на растения с високо съдържание на масла (например във фъстъчените семена) и др. Обикновено подложени на зараза с гъбичките са зърнени храни, които се съхраняват в горещ и влажен климат. Афлатоксините са най-силните канцерогени за черния дроб, открити до момента. Когато попаднат в организма във високи дози, смъртта настъпва за няколко дни заради тежки и необратими поражения на черния дроб.

Някои ядки и сухи плодове също могат да съдържат афлатоксини. Затова трябва да сме много внимателни, когато купуваме фъстъци, бадеми, кашу, орехи, стафиди, фурми. Те могат да са заразени с плесен; плесента може да бъде бяла, черна, синя, зелена, но най-опасната е жълтата плесен, която отделя афлатоксин. Гъбичките проникват много бързо дълбоко в продукта; нямат нито вкус, нито миризма, но са силно токсични. Дори микроскопичната доза от два микрограма на килограм телесно тегло предизвиква афлатоксикоза. Отравянето с афлатоксини се съпровожда с повишаване на температурата, бърза жълтеница, отоци на крайниците, болки, повръщане, промени в храносмилането, увеличение на черния дроб.

Като отрова в храните афлатоксините са открити през 60-те години на ХХ век, когато във ферми за пуйки в Англия се появила неизвестна болест и измрели огромно количество пуйки. Птиците получили некроза на черния дроб; заболели дори и рибите в района. Птиците били хранени с фъстъчено брашно и семена от памук. Причинителят на заболяването била гъбичката Aspergillus flavus, с която бил заразен фуражът на птиците. Токсинът бил наречен афлатоксин (от първите срички на двете думи), а заболяването – афлатоксикоза.

Вероятно си мислите, че изпичането на фъстъците във фурната отстранява опасностите. Уви, действителността не е толкова благоприятна. При печенето някои от полезните вещества във фъстъците се губят или се превръщат в други, при това дори и канцерогенни съединения. Отделеният приятен аромат по време на термичната обработка на ядките е канцерогенен, а на химическо ниво реакцията е позната като реакция на Майар. Същото се случва и с мастните киселини — колкото по-дълго и при по-висока температура се пекат фъстъците, толкова повече от тях се превръщат в канцерогенни съединения. Минералите губят биологичната си активност, преобразувайки се в неразтворими соли, които не се усвояват нормално в червата.

Допълнителен проблем се оказва многото сол, приета с печените фъстъци. Това води до предразположеност и развитие на сърдечно-съдови заболявания.

Бобовите растения съдържат ензимни инхибитори. Това са химични съединения, които блокират нормалната функция на ензимите в тялото ни. Тези вещества предпазват растенията от бактерии и други вредители в почвата до настъпването на момента на покълване. Ензимните инхибитори се отстраняват най-лесно чрез накисване във вода, а именно покълването според експерти е най-здравословният начин да се консумират фъстъци.

Фъстъци (и редица други храни) не бива да консумирате, ако приемате лекарства от класа на т.нар. МАО инхибитори. Последните блокират усвояването на веществото тирамин. Това може да повиши кръвното налягане, да предизвика сърцебиене и да повиши кръвното налягане. Тирамин се съдържа в стари, ферментирали или консервирани храни — повечето сирена, обработени или пушени меса, хот-дог, вино, бира и т.н.

Фъстъчено масло

Фъстъченото масло се състои от 46% мононенаситени мазнини (основно олеинова киселина), 32% полиненаситени мазнини (главно линолова киселина) и 17% наситени мазнини (предимно палмитинова киселина). Вкусното изкушение е много ценен хранителен продукт за някои народи. По качества той е близък до този, получен от маслината. Предпочита се за употреба пред слънчогледовото масло в консервната промишленост. Фъстъченото масло се използва често за готвене, поради по-мекият му вкус и висока точка на димене. Смята се за по-здравословно и е устойчиво на гранясване. Рафинираното фъстъчено масло в САЩ е свободно от законното положение всеки продукт да се етикетира за алергени. Въпреки това, от фъстъчено масло също може да се получи алергична реакция.

Прочетете повече за фъстъчено масло на прах и неговите ползи - от онлайн магазин Витамаг, където според нас информацията е представена по най-пълен и достоверен начин.