Разтворимото кафе – наполовина кафе, наполовина химия

Откакто преди десетина века етиопски пастир забелязал, че козите му подивяват, след като пасат от определени храсти, конспирациите покрай кафето са толкова многобройни и засукани, че дори епизодите за Агент 007 изглеждат като детска игра. Открита случайно, сега най-популярната тонизираща напитка се радва на изключително широк прием в целия свят. Но невинаги е било така. Религиозни догми са забранявали чашката ободряващо кафе през по-голямата част от познатата история на кафето.

След водата кафето е най-популярната напитка в световен мащаб — годишно човечеството изпива поне 400 милиарда чаши кафява ободряваща напитка. Днес приготвяме кафето под най-различна форма. До една от тях прибягват все повече хора заради удобството и бързината за приготвянето му. Това е инстантното (или разтворимо) кафе. Въпреки че то добива широка популярност през последните десетилетия — във времето, когато хората започват да цепят секундата на две (но и от немалка доза мързел), първите документирани свидетелства за разтворимо кафе датират още от 1771 г. Впоследствие са правени и други опити, но чак през 1901 година японският учен Сатори Като създава продукт, който се доближава до сегашната ни представа за разтворимо кафе. Съобразителният японец се досеща, че продуктът му би имал успех, ако го представи в страната на неограничените възможности. Една от конспиративните теории твърди, че напитката е разработена по поръчка на армията. Случайни или не, по време на Втората световна война в раницата на всеки американски войник е имало място за пакетчета нескафе. Днес тази марка се е наложила в 83 държави и в тези страни се изпиват по 3000 чаши нескафе всяка секунда.

През 1930 г. бразилското правителство се обръща с молба към швейцарска компания с искане да се произведе висококачествено кафе, което да се приготвя „по лесния начин“ — чрез просто добавяне на кафето към гореща вода, като напълно се запазят вкусът и ароматът му. Не на шега, на първи април 1938 година компанията създава такъв продукт и го кръщава Nescafe. И до днес това е най-популярната марка кафе в света — толкова популярна, че в България в продължение на десетилетия всяко разтворимо кафе се нарича „нескафе“.

Разтворимото кафе е напитка от разтворим екстракт (извлек) от зърна на кафееното дърво. Чрез преработка кафеените зърна се превръщат в прах или гранули и под тази форма продуктът стига до крайния потребител.

С помощта на процес, наречен дехидратация, разтворимият кафеен препарат се декофеинизира — съдържанието на кофеин в него се понижава чувствително.

В действителност процесите не са толкова постни, колкото се опитват да ни убедят горните две изречения.

Производството на инстантно кафе минава през няколко етапа, като в началото винаги се започва с екстракция: кафето се сварява за получаване на екстракт, като отначало се прилагат високи температури и налягане, за да се отстранят различни компоненти като въглехидратите. След охлаждане се получава екстракт, който съдържа сухо вещество около 20-30%. При следващия етап свареното кафе се подлага на филтрация и концентрация, като целта е да се получи извлек с около 40% сухо вещество. Познати са няколко техники, като една от тях е замразяване на водата и механичното й отделяне.

При тези производствени етапи се губи значителна част от летливите аромати, а това неминуемо влошава качеството на крайния продукт. Затова „загубените“ аромати се улавят и връщат обратно в крайния продукт в един или друг стадий от производството — често дори и при самото опаковане. Факт е обаче, че от 70-те години на миналия век инстантните кафета се ароматизират допълнително. Не очаквайте да намерите подобна информация на етикета — хранителната индустрия си е извоювала привилегията да не обозначава вложените аромати.

Съществен момент от получаването на разтворимото кафе е преобразуването на течния екстракт в суха маса. Това се постига с изсушаване чрез впръскване или при сушене с помощта на замразяване. Крайният продукт е ситен прашец или по-едри гранули разтворимо кафе.

Не изглежда чак толкова зле. Но отвъд сухата технология са фактите: в разтворимото кафе са останали едва 15-20% от състава на набраните кафеени зърна, а останалата част са консерванти, оцветители, овкусители, регулатори на киселинността и съставки, които предотвратяват втвърдяването му. Съдържанието на кофеин в разтворимото кафе обикновено е около два пъти по-малко от обикновеното.

Разтворимото кафе може да съдържа известни количества от канцерогенния химикал акриламид. Уверенията на специалистите са, че в тези дози веществото не представлява съществена опасност за здравето.

Преди кафето да ви е загорчало повече от обичайното, да видим как се получават безкофеиновите му разновидности.

Съгласно европейските норми, за да може едно кафе да се окичи с етикета „безкофеиново“, то не трябва да съдържа повече от 3% кофеин спрямо количеството в изходната суровина, което прави не повече от 3 мг кофеин за чашка от освежаващата напитка.

Декофеинизирането се провежда, докато кафеените зърна са още зелени и неизпечени, а целта е да се отстрани кофеинът. Това се постига, като първо зърната зелено кафе се попарват с гореща вода или пара, а след това се извлича кофеинът. Екстракцията се прави с вода, органичен разтворител или активен въглен и обикновено тези техники се считат за относително безопасни за здравето, но понякога могат да понижат качеството на кафето. Често като разтворители се използват химикалите етилацетат и метиленхлорид (дихлорометан). Етилацетатът е чест компонент на различни сложни природни аромати. Така например той е едно от основните вещества, открити в аромата на ябълките. Заради това процесът на декофеинизиране с помощта на това вещество често се определя като естествено. Извън всякакво съмнение е обаче, че химикалът не е добит от ябълки, а е синтезиран в промишлените инсталации на химически заводи. Съществен момент е, че органичните химикали не влизат в пряк контакт с кафеените зърна, а само с водата, в която те са били накиснати преди това.

Кофеинът от зеленото кафе може да се премахне и чрез накисването му в силно сгъстен въглероден диоксид, а извличането му впоследствие се прави с активен въглен.

Единствената полза от безкофеиновото кафе е, че позволява лесно да контролирате количеството на кофеина, който приемате през деня. От друга страна му се приписват няколко вреди, които не са за подценяване. Счита се, че този вид кафе може да причини сърдечносъдови усложнения заради повишаване на плазмените нива на веществото хомоцистеин. Според редица проучвания безкофеиновото кафе повишава киселинността в организма, а това води до отрицателен калциев баланс. С други думи това ще рече, че ви прави по-податливи на остеопороза и други заболявания, свързани с костите. Повишената киселинност води и до изостряне на заболявания, свързани с увреждане на лигавицата на стомаха — гастрит, стомашна язва и др.

Независимо от предпочитанията ви, всеки вид кафе може успешно да съсипете, като добавите към него течна или суха "сметана", в които сметаната присъства само в наименованието. 

Най-масовият и легален стимулант

Кофеинът е алкалоид, който се среща в около 60 растителни вида, като несъмнено най-познати са кафето от видовете Арабика и Робуста, чаят и какаото. Кафето е най-богатият самостоятелен източник на антиоксиданти в съвременната диета. 

Влиянието на кофеина върху организма наподобява това на амфетамините — бързо и интензивно стимулиране на централната нервна система. Това е най-масово употребяваният и при това напълно легален стимулант в света. Повечето консуматори на кафе са наясно с физиологичните му ефекти.

Кофеинът въздейства върху мозъка, като блокира аденозиновите рецептори. Аденозинът играе огромна роля в биохимичните процеси в организма, например при трансфера на енергия в клетките под формата на аденозинтрифосфат. Влиза в състава на някои ензими и нуклеиновите киселини. Освен това веществото регулира и сънливостта. Когато аденозинът се свърже със специални белтъци на мозъчните клетки, наречени аденозинови рецептори, той забавя тяхната активност. Това води до сънливост. Благодарение на подобно „укротяване“ можем да спим нощем. 

Кофеиновата молекула наподобява по структура аденозиновата. Ето защо тя се свързва към същите тези рецептори, но без да забавя дейността на нервните клетки. Резултатът е повишена нервна активност, която предизвиква отделянето на хормона адреналин. Неговото производство от своя страна провокира няколко от познатите ефекти като повишен пулс, повишено кръвно налягане, по-интензивно кръвообращение в мускулите, понижено кръвообращение към кожата и вътрешните органи и отделяне на глюкоза от черния дроб. В допълнение кофеинът повишава нивата на отделяне на допамин в мозъка. Именно на повишените нива на допамин можем да отдадем по-добрата концентрация и по-острите реакции след сутрешното кафе.