В сезона на туршиите: Как да познаем истинския оцет

Традицията повелява всяка година по това време десетки тонове зарзават да се превърнат в различни туршии. Освен огромните количества домати, корнишони, чушки, зеле, патладжани и т.н. процесът изисква и оцет. Много оцет. За беда пазарът е наводнен с различни имитации на киселата субстанция. Експерти са на мнение, че имитациите на оцета не само съсипват туршиите, но може да имат неблагоприятно въздействие и върху човешкия организъм.

Подобно на етиловия алкохол оцетната киселина е позната от праисторически времена. Самото чисто вещество е било получено още през 1700 г., а водният му разтвор е бил известен и преди това. През средните векове лекарите посещавали болните от чума, носейки със себе си шишенце оцет за дезинфекция на ръцете.

Микроскопичните същества, наречени дрожди, са причина за превръщането на захарта или нишестето в алкохол. Ако ябълков сок се подложи на действието на тези микроорганизми, получава се нещо като ябълково вино, наречено сайдер. Съдържанието на етилов алкохол в сайдера може да достигне до 15%. Ако сайдер се подложи на действието на особен тип бактерии (оцетнокисели бактерии), етиловият алкохол се превръща в оцетна киселина. Тези бактерии имат едно особено ценно качество: те позволяват оцетната киселина да се натрупва, без да я променят по-нататък. Това ще рече, че сайдерът (а също и другите вина) при престояване става кисел поради натрупването на киселина. В древността и през Средновековието евтините вина са били почти винаги кисели. Думите за „оцет“ на френски (vinaigre) и на английски (vinegar) идват от старофренските думи vin egre, което значи „кисело вино“. Оцетът, който купуваме в магазина, обикновено съдържа около 3-6% оцетна киселина. Именно оцетната киселина придава на оцета характерната миризма и киселия му вкус.

Аналогична миризма и вкус имат и десетките имитационни продукти, използвани със същото предназначение като оцета. Примамливата им цена от 50-60 стотинки за бутилка често притъпява вниманието ни и дори не забелязваме изписаните на етикета съставки: оцетна киселина (Е260), оцветител карамел (Е150d), аромати.

Менте оцетът обикновено се означава като "оцетен подкиселител" или "кисел продукт"

Общото между всички тях е, че са изцяло синтетични. Разтварянето на тези химикали в определено количество вода води до получаване на изкуствен продукт, до неотдавна наричан също оцет. Ето как се прави: промишлено синтезирана оцетна киселина се разтваря във вода (от чешмата) в съотношение 1:17 (което прави около 6%-ен разтвор на оцетна киселина). Цветът на киселия продукт се докарва с изкуствен оцветител – най-често Е150d (оцветител карамел, получен по амониево-сулфитния метод), а ароматът – с подходящи за целта ароматични вещества (уви, не ни е отредено да знаем какви — ароматизантите в хранителната индустрия са се сдобили със супер статут, който не ни позволява да знаем какви точно химикали са използвани за една или друга цел – ситуация, аналогична на използването на ароматите в парфюмерията). Цялата процедура може да се проведе за 5-10 минути дори в непретенциозно помещение като гараж или мазе. В случая по-проблемно е бутилирането и етикетирането на готовата продукция.

Но този разтвор не може да се нарича оцет. Не и съгласно поправките в Закона за виното отпреди две години. Законът за виното и спиртните напитки разграничава натуралния винен оцет от подправката, за която се използва оцетна киселина Е260.

Според закона оцет може да се произвежда единствено по натурален път от биологична суровина чрез провеждане на оцетно-кисела ферментация на вино, плодове, плодово вино и етилов алкохол от земеделски произход.

Предлаганият на пазара оцет най-често се получава по т.нар. интензивен метод, при който окислението на етиловия алкохол се ускорява чрез продухване на въздух през ферментационната среда. Продължителността на процеса е до три дни, поради което цената на получения продукт е твърде ниска. Значително по-качествен оцет се получава, ако процесът се остави да протече по естествен начин – в продължение на няколко месеца и дори повече в някои случаи. Прословутият „Балсамико“ например трябва да отлежава минимум 12 години в дървени съдове. Бавната ферментация и контактът с дървесината на кестена, дъба или черешата разгръщат изключително впечатляващ вкусов и ароматен букет, достоен за трапезата и на най-претенциозните персони.

Теоретично между естествената и синтетичната оцетна киселина разлика няма. Но на практика има съществена разлика между натуралния и синтетично приготвения оцет. Изкуствената оцетна киселина се произвежда по няколко метода, като най-застъпени са синтезът от петролни източници (делът на който непрекъснато намалява) и т.нар. карбонилиране на метанол – химичен способ за комбиниране на токсичния метилов алкохол с още по-токсичния въглероден оксид при специални условия. Познат е и по-екзотичен метод за получаване на оцетна киселина с участието на живак и живачни соли като катализатори.

Годишно в света се произвеждат около 6,5 милиона тона оцетна киселина, като само малка част от нея е предназначена за хранителни цели. По-голямата част от промишления химикал се консумира в производството на полиетилентерефталат, използван основно за производството на пластмасови бутилки за напитки; на целулозен ацетат, от който все още се изготвят фотофилми, и на поливинилацетат – изходна суровина при производството на лепило за дърво, синтетични влакна и тъкани.

Синтетичната оцетна киселина, влагана в оцетните имитации, се изписва с наименованието й или се означава като Е260 на етикетите. Според експерти тя е опасна за здравето и е основната причина за развалянето на домашните консерви. Неправилно дозирана (т.е. в концентрация над 6%), тя може да причини изгаряне на гърлото.

Прекомерната консумация на оцетна киселина, независимо от какъв произход и независимо от препоръките, които сте прочели в интернет, може да се окаже животозастрашаващо състояние поради чувствителна пхромяна в рН нивата на организма. Често в менте оцета се добавя известно количество лимонена киселина, ролята на която при консервирането не е много ясна.

Според статистиката годишно продажбите на оцетни заместители в страната ни са 56% към 44% за натуралния оцет. Това обикновено се обяснява с по-ниските цени (средно с 26%). Наред с ниската цена съществено значение оказват точната информация за съдържанието и ясното представяне на продукта. Често производителите използват подвеждащи изображения на етикетите – например на плодове, навяващи асоциацията, че продуктът е произведен от плодова суровина; изображения на деца намекват, че продуктът е за деца, или пък снимка на туршия – ясен намек, че продуктът е подходящ за домашно консервиране.

Ако нямате доверие на българския производител, можете да си приготвите истински оцет в домашни условия. Достатъчно рецепти за това има в интернет. Но ако смятате да го използвате за домашно консервиране, малко сте закъснели – киселият продукт не става за по-кратко от два месеца.