„Лепило“ за месо – митове и реалност

Един страховит текст циркулира из интернет и плаши до смърт по-доверчивите домакини. С две думи: твърди се, че някаква добавка в храните със зловещото наименование трансглутаминаза ще слепи вътрешностите и ще ви докара още куп здравословни проблеми. Абсурдното четиво често намира радушен прием дори и в печатните медии. 

Че става въпрос за крещящо невежество, говори фактът, че в публикациите — печатни и електронни — се смесват две коренно различни съставки — трансглутаминаза и малтодекстрин. Първата е ензим (т.е. белтък), а втората – въглехидрат. Който не прави разлика между тези фундаментално различаващи се по природата си вещества, не би следвало да се упражнява върху подобни теми. 

Най-големият проблем с трансглутаминазата е неприятното й и дори страховито наименование. Както вече беше споменато, това е белтък, при това широко разпространен в природата. Учените са описали няколко разновидности трансглутаминази в животинските тъкани (в т. ч. при безгръбначните, бозайниците и човека), в растителни тъкани (напр. при соята) и в бактериите. Тези белтъци изпълняват важна роля в редица физиологични процеси: в съсирването на кръвта (т.нар. фактор ХIII), в имунните реакции, сперматогенезата, фотосинтезата и др.

Сравнително неотдавна хранителната индустрия, истинската цел на която — както всеки бизнес впрочем – е генерирането на парични потоци, изнамира не особено приятно приложение на ензима трансглутаминаза. Естествената функция на този протеин е да свързва с определени химични връзки аминокиселините глутамин (което обяснява наименованието на ензима) и лизин в различни белтъчни молекули. Хранителната индустрия използва това за формиране на нови текстури. Може и да звучи постно, но само за няколко десетилетия на ензима са намерени безчет приложения — в месопреработвателната и млекопреработвателната промишленост, в производството на хляб и тестени изделия.

Ензимът трансглутаминаза слепва като с лепило белтъчните молекули, като това води до омрежване на продукта — той става по-плътен и еластичен. Ето откъде идва наименованието „лепило за месо“.

 Но къде се крие проблемът?

С помощта на ензима трансглутаминаза може да се маскират и дори фалшифицират откровено нискокачествени продукти, но на витрината на търговските обекти те да изглеждат съвършено различно. Трансглутаминазата прави възможно слепването на отпадъци от месопреработването. На щанда обаче те се продават като плътна месна маса.

Пак с нейна помощ се получава килограм „сирене“ вместо от 6-7 литра прясно мляко едва от три. Въобще ензимът е намерил изключително широко приложение — с негова помощ се „подобряват“ месо, риба и други морски продукти, мляко и млечни продукти, хлебни изделия и много други, при това за сравнително кратко време.

С помощта на „лепилото“ за месо от различни обрезки и парченца могат да се получат хомогенни маси за шунки и дори пържоли

Трансглутаминазата прави „пържоли“ от залепени месни късчета и имитации на месо от раци, пилешки късчета и др., създава „реконструирани“ (!) пържоли, филета и котлети и дори немислими комбинации от месо като агнешко и миди, бекон и говеждо. Списъкът с фалшификатите е доста дълъг. Винаги когато срещнете фразата „формовано месо“, трябва да знаете, че то е получено с помощта на трансглутаминаза.

Ензимът се добавя и в различни видове брашно, за да се получи по-лесно тесто с желани качества (еластичност, обем, текстура). Това е особено важно за големите фурни. Той сгъстява яйчен жълтък и млечни продукти (йогурт и др.), подобрява консистенцията на сирене и кашкавал, предотвратява разтрошаването им. Но трансглутаминазата пречи на зреенето на сиренето.

А откъде идва заблудата, че трансглутаминаза и малтодекстрин е едно и също? Ензимите обикновено се използват в минимални количества. За да се улесни употребата им, те се смесват с някакъв носител, а в тази роля често влиза малтодекстринът. Това вещество подобрява термичната устойчивост на ензима. Наличието на малтодекстрин в храните обаче само понякога може да е индикатор за употребата на трансглутаминаза.

Не е задължително да се споменава употребата на ензима при приготвянето на храните. Хранителните добавки трябва да се изписват на етикетите (вече с пълни наименования вместо с познатите до неотдавна Е-кодове), но ензимите се класифицират като помощни средства и за тях това изискване не е в сила.

Употребата на ензимите в храните в ЕС се регулира от специален регламент (1331/2008). В него е записано, че трябва да се изготви разрешителен списък на позволените за употреба ензими в храните. Това впрочем трябваше да бъде свършено преди 6-7 години. Властите се оправдават, че забавянето е заради подадените над 300 заявления за употреба на ензими, а по всяко от тях трябва да се произнесат компетентните органи. По-вероятно е обаче със забавянето да се прави поредната услуга на бизнеса с храните.

До изготвянето на общ разрешителен списък употребата на ензимите е оставена в ръцете на националните законодателства. Германия и Франция например са разрешили употребата на трансглутаминаза, но Дания не е. Ензимът е позволен за употреба още в САЩ, Канада, Бразилия, Китай, Япония и др. На всички етикети веществото се обозначава или с „трансглутаминаза“, или с „ензим“. Заблуда е, че се изписва като Е1400 — това е кодът за добавката малтодекстрин.

Напук на разпространения мит трансглутаминазата няма да слепи вътрешностите ви. Както всяко белтъчно вещество, подложена на действието на храносмилателните ензими, тя се разлага (според някои източници — по-бавно) в стомаха и червата на съставящите я аминокиселини.

Но това не означава, че употребата й е съвсем безопасна. Колкото по-ситни парчета месо се подлагат на слепване, толкова по-вероятно е те да са замърсени с огромен брой различни бактерии. „Сглобяването“ на месо от различни животни и дори от различни държави прави невъзможно проследяването на потенциално опасна партида и на практика крие непредвидими последици.

Използваме ензими от хилядолетия

Човекът използва ензими при приготвянето на храната си от хилядолетия. Ензимите (някои народи ги наричат ферменти) са в основата на всички ферментационни процеси. Чрез ферментация се получават продукти като бирата (позната още на египетските фараони), сиренето, киселото мляко, бозата и много други. 

Ензимите са белтъци, т.е. те са изградени от аминокиселини. Последователността на тези аминокиселини, т.е. строежът на белтъците, се кодира в генетичния код на всички организми на планетата ни. 

Днес хранителната промишленост използва ензими за най-разнообразни — от обелването на прасковите за компот до слепването на дребни парчета месо и риба. Почти всички ензими за тези цели се получават с помощта на генетично модифицирани микроорганизми.

Трансглутаминазата е част и от магията на корифеите в модерната молекулярна кухня. Шеф-готвачът, който въвежда употребата на лепилото за месо в кулинарията, е Хестън Блументал — собственикът на един от най-известните британски ресторанти The Fat Duck.

През 1989 г. японската компания „Аджиномото“ открива сравнително лесен и евтин метод за получаване на трансглутаминаза. Истинската работа в случая вършат определени бактерии. Преди това ензимът се е извличал от животински тъкани, но това е несравнимо по-скъпо. „Аджиномото“ продава продукта си под наименованието Activa. Това е същата корпорация, която купи преди години от „Монсанто“ бизнеса им с изкуствения подсладител аспартам (но не и преди да изтече срокът на патента!), а още преди това се превърна в основен производител на друга спорна хранителна добавка — натриев глутамат (Е621) — овкусител, който може да се открие сред съставките на половината пакетирани стоки.

Лепилото за месо има много приложения. С него се правят и рулцата от раци

Научете повече за ползите и вредите от глутамин на прах - от уебсайта vitamag.bg, където информацията е представена по лесен и разбираем начин.