Телешко печено с плънка от гъби

Продукти

200 г гъби по избор – по-вкусно е с микс от поне два вида

1 малка глава лук

4 с.л. зехтин или олио

1 клонка мащерка

сол и черен пипер

50 г кайма по избор

700 г цяло парче телешко без кост

350 г шалот или друг по-дребен лук

1 с.л. кленов сироп или мед

3 с.л. балсамов оцет

100 мл мадейра – ликьорено вино (може да се замени с вино или гроздов сок, сок от вишни)

1 звездичка анасон

125 мл телешки бульон

Приготвяне

Гъбите се нарязват на дребно. Обеленият лук се наситнява. Заедно се запържват с каймата в 2 с.л. загрят зехтин. Добавя се мащерката. Подправя се със сол и черен пипер.

Прорязва се джоб в телешкото месо. Напълва се с гъбената плънка. Закопчава се с клечки за зъби и месото се завързва с кухненски конец за запазване на формата. Натрива се със сол и черен пипер.

Запържва се от всички страни в 1 с.л. загрят зехтин или олио.

Пече се в тавичка в загрята фурна на 100-120 градуса около 1 ч. и 15 мин. Така се получава алангле изпечено телешко месо - леко сурово отвътре. Но може да се изпече напълно, като се готви на около 180 градуса за час и половина - два.

Обеленият шалот се нарязва на тънки ивици. Запържва се в останалия загрят зехтин или олио до златисто кафяво.

Добавя се кленовият сироп и се разбърква на котлона до леко карамелизиране. Деглазира се с оцета и мадейрата – да заври силно.

Прибавят се анасонът и бульонът и къкри на средна температура 20 мин. Подправя се със сол и черен пипер.

Изпеченото месо без конеца и клечките се завива в алуминиево фолио за 5 мин. Нарязва се и се поднася със соса.