Уникална рецепта за консоме от Царска България

Кухня
13:40 - 09 Септември 2021
1861
Уникална рецепта за консоме от Царска България

Chef Димитър Боев предлага интересна рецепта за консоме от нвремето на Царска България. Топ готвачът описа нужните продукти за приготвянето и стъпките, по които се приготвя ястието. Това ще даде възможност и на тези, които правят първите си опити в кухнята, да опитат да сготвят нещо сами.

Chef Боев е роден в Бургас. Завършил е бургаската Професионална гимназия по туризъм "Проф. д-р Асен Златаров" (известна още като ТОХ-а б.р.) и е работил в ресторанти със звезди Мишлен. В момента живее във Виена, пише сhernomorie-bg.com.

Консоме от Царство България

Необходими продукти

За консомето

3 кг. кости телешки с месо

100 гр. моркови

400 гр. лук

150 гр. целина стрък

1 глава чесън

вода

мащерка, сол, черен пипер, дафинов лист, розмарин

За пречистване на консомето

300 гр. белтък

150 гр. пилешко месо

За гъбите

100 гр. печурки

20 гр. масло

сол, мащерка, сол, магданоз

За гъбения мус

280 гр. гъби

100 гр. телешки дроб

40 гр. лук

10 гр. червено вино

бульон

сол, мащерка, черен пипер

За профитеролите

40 гр. мляко

40 гр. вода

40 гр. масло

2 гр. сол

2 гр. захар

43 гр. брашно

За украса

1 гъба печурка

зехтин, мини подправки за украса

цвете на солта
 

Започнете с приготвянето на бульона. Нарежете всички зеленчуци на големи парчета (мюропуа). В голяма тенджера запечатайте костите, щом придобият хубав цвят прибавете зеленчуците и оставете да се готвят бавно, за да се карамелизират. Прибавете подправките и долейте вода, за да покрие костите и оставете на бавен огън да се готви за 4 часа. Когато е готов - тъмен на цвят, добре на вкус добре го прецедете през цедка. Оставете бульона за 2 часа на страна. С помощта на черпак махнете мазнината, която се е образувала отгоре.

Блиндирайте пилешкото и го смесете с белтъци предварително разбити на сняг. Поставете тенджерата с бульона обратно на котлона и оставете на среден огън да загрява бавно. Прибавете сместа белтъци и пилешко и оставете, щом заври бульонът с помощта на лъжица махнете насъбралата се пяна. Останалата част от бульона прецедете през много фина цедка и ако имате най-добре през тензух. Когато е прецеден, оставете го в хладилника.

След това пригответе профитеролите. В тенджера смесете млякото, водата, маслото, солта и захарта и щом заврят прибавете брашното и с дървена лъжица бъркайте за 2 минути, докато не се получи тесто, което се отделя от стените. Оставете го настрана да изстине за 5 минути и прибавете яйцето вътре, да стане хубава смес, която след това сложете в пош с малък кръгъл накрайник. На дъното на тава поставете хартия за печене и шприцовайте малки профитероли с големина около 2 до 3 милиметра. Пече се на 165 градуса за около 15 минути в зависимост от печката. Когато са готови ги оставете изстинат.

Кремът се приготвя по следния начин - нарежете лука, гъбите и дроба на малки парчета и запържете в тенджера. Овкусете всичко и когато има златист цвят прибавете малко, виното и когато се изпари прибавете вода малко и оставете да ври. Когато са сготвени прецедете всичко и блиндирайте микса като добавяте малко от бульона за готвене, за да стане пюре. Когато е готово минете пюрето през цедка и оставете да стегне в хладилника.

Нарежете гъбите на 4 или 5 парчета в зависимост от големината и запържете на тиган, когато са готови просто овкусете добре и поръсете с магданоз и сте готови.

Нарежете на тънки филийки гъбите и ги мариновайте с малко зехтин и сол.

Напълнете профитеролите с крема, загрейте гъбите на тиган, и нарежете на тънки суровата гъба, мариновайте я със сол и зехтин. Бульонът загрейте, а пълните профитероли затоплете в печката.

В чиния сложете кръг от гъбите отгоре сложете профитеролите и около тях маринованата гъба. Сложете бульона в чинията и най-отгоре поръсете с микро подправките и едра сол.